蒜山ジンギスカン｜特徴・食べ方・由来
岡山県北部の高原で長く親しまれてきた蒜山ジンギスカンは、たれに漬け込んだ羊肉を丸い鉄鍋で焼く食べ方です。味の特徴と現地での楽しみ方、家庭の鍋で近づける方法をお伝えします。
蒜山ジンギスカンとは
岡山県真庭市の蒜山高原に根づいた羊肉の焼き肉です。中央が盛り上がった丸い鉄鍋を使い、あらかじめたれに漬け込んだ肉と野菜を一緒に焼きます。同じジンギスカンでも、焼いてからたれにつける流儀とは順序が逆で、この漬け込みが土地の味を決めています。
特徴
- 肉はしょうゆベースの甘めのたれに漬け込んでから焼きます。焼き上がりに調味料を足す必要がありません。
- 中央の盛り上がった鉄鍋を使い、肉の脂を周りに落として野菜を焼くのが基本の形です。
- 羊肉特有の香りは、たれのしょうがとりんごの甘みでやわらげられています。羊肉に慣れない方にも入りやすい味です。
食べ方・楽しみ方
- 鍋の中央で肉を焼き、落ちてきた脂を受ける形で周りにキャベツやもやし、たまねぎを置きます。
- 肉は中心まで色が変わるまで焼いてください。片面2分、返して2分が目安です。たれが焦げやすいので火は中火に保ちます。
- 野菜は肉の脂とたれを吸ったところが食べどきです。焼けたそばから取り、鍋を空けながら次を足していきます。
家で楽しむなら
家庭ではホットプレートか、中央が高くなった焼き肉用の鉄板があれば近い形に持っていけます。羊肉が手に入らない日でも、たれの組み立てを覚えておけば同じ味の方向は作れます。関連する料理としては、たれ漬けの焼き肉、鉄板で焼くもやしとキャベツ、それに残ったたれで仕上げる焼きうどんが挙げられます。
由来
羊の飼育が高原の農業と結びつくなかで、地元で羊肉を食べる習わしが広がっていったと伝えられています。昭和三十年代以降、たれに漬け込んで焼く形が観光と結びつき、土地の名物として知られるようになりました。
講師への質問
- 羊肉の香りが苦手なときはどうすればいいですか
- たれにおろしりんごを大さじ2、おろししょうがを小さじ1加えてください。ひと晩漬けると香りが落ち着きます。焼くときに強火にしないことも効きます。
- 家のホットプレートで焼くときはどうすればいいですか
- 中温に設定し、肉を中央に、野菜を周りに置いてください。たれの糖分が焦げやすいので、こまめに拭き取りながら焼くと最後まで味が保てます。
- 肉はどれくらい焼けばいいですか
- 片面2分、返して2分を目安に、中心まで赤みがなくなるまで焼いてください。厚みのある肉は返したあと蓋をして1分蒸らすと確実です。