キャベツの扱い方｜レシピ・選び方・保存
甘みと歯ざわり、煮込んだときのとろみまで一枚で使い分けられるのがキャベツです。季節ごとの違い、選び方と保存、芯まで使い切るレシピの方向を順にご案内します。
先生の一言
- 春キャベツは巻きがゆるく、持ったときに軽いものが良品です。葉がやわらかく、生食や浅い加熱に向きます。
- 冬キャベツは反対に、ずっしり重く巻きが固いものを選びます。煮込みや炒め物で形が残ります。
- 切り口を見てください。芯の断面が白く、盛り上がっていないものが新しい印です。茶色く変色していたら時間が経っています。
旬の時期
通年（春キャベツは3月〜5月、冬キャベツは11月〜2月が目安）
保存方法
丸ごとなら芯をくり抜いて濡らしたペーパーを詰め、袋に入れて冷蔵で2週間が目安です。切ったものは切り口をぴったり包んで冷蔵4〜5日、ざく切りにしたものは保存袋で冷凍1か月が目安になります。
下ごしらえ
- 芯は捨てずに薄切りにしてください。加熱すると甘みが強く、炒め物や汁物の具になります。
- せん切りは葉を数枚重ねて丸め、繊維を断つ向きに包丁を入れると口当たりがやわらかくなります。
- 炒める前に切ったキャベツをざるに広げ、5分置いて表面の水気を飛ばします。水っぽさが残らなくなります。
キャベツを使った料理
- せん切りキャベツの付け合わせ
- 回鍋肉
- お好み焼き
- ロールキャベツ
- キャベツと豚肉の蒸し煮
- 浅漬け
- コールスロー
- 味噌汁の具
キャベツはビタミンCや食物繊維を含みます。
講師への質問
- せん切りがふんわりしません。どうすればいいですか
- 葉を重ねすぎず3枚までにし、繊維を断つ向きに引き切りしてください。切ったあと冷水に3分さらすと立ち上がります。
- 炒めると水が出てべちゃっとします。どうすればいいですか
- 強めの中火で短時間、鍋に一度に入れすぎないことです。二回に分けて炒め、最後に合わせると水が回りません。
- 半分残ったキャベツはどうすればいいですか
- 切り口をぴったり包んで冷蔵で4〜5日が目安です。傷む前にざく切りで冷凍しておけば、汁物や煮込みにそのまま使えます。