回鍋肉｜レシピと作り方のコツ
キャベツが甘く、豚肉に味噌だれがのった回鍋肉は、ご飯が進む中華の定番です。この回鍋肉レシピでは、キャベツを水っぽくしない火加減と入れる順番を細かくお話しします。
先生の一言
- 水っぽい → キャベツの水気が残っています。下ゆで後にざるで広げ、強火で炒めます。
- 味がからまない → 調味料が溶けていません。先に合わせてから鍋肌に流します。
- 肉がかたい → 弱火で長く焼きすぎです。強めの中火で4分に区切ります。
20分調理時間の目安
3人分分量
ふつう難しさ
材料（3人分）
- 豚バラ薄切り肉250g5cm幅に切る
- キャベツ1/4個(300g)手で大きめにちぎる
- ピーマン2個種を除いて乱切り
- 長ねぎ1/2本斜め薄切り
- にんにく1かけ薄切り
- しょうが1かけせん切り
- 甜麺醤大さじ1.5なければ味噌大さじ1と砂糖小さじ2
- 豆板醤小さじ1辛さは好みで加減
- しょうゆ大さじ1合わせ調味料に
- 酒大さじ1合わせ調味料に
- 砂糖小さじ1合わせ調味料に
- サラダ油大さじ1炒め用
- ごま油小さじ1仕上げ用
作り方
甜麺醤、豆板醤、しょうゆ、酒、砂糖をよく混ぜておきます。
理由: 味噌系は溶けにくいので先に合わせます。
キャベツを熱湯で40秒ゆで、ざるに広げて水気を切ります。
理由: 火通りがそろい、炒め時間を短くできます。
フライパンに油、にんにく、しょうがを入れ弱火で1分熱します。
理由: 香りを油に移します。
豚肉を強めの中火で4分、色が完全に変わるまで焼きます。
理由: 余分な脂は拭き取るとくどくなりません。
ねぎ、ピーマン、キャベツを加え、強火で1分30秒炒めます。
理由: 強火短時間なら水が出ません。
合わせ調味料を鍋肌から回し入れ、強火で1分からめます。
理由: 鍋肌に当てると香ばしくなります。
火を止めてごま油を回しかけます。
理由: 香りは最後に足します。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 冷蔵2日 |
|---|---|
| 冷凍 | キャベツの食感が落ちるため向きません |
| 温め直し | フライパン中火で2分、水大さじ1を足します |
アレンジ
- 豚こま切れ肉で作る
- キャベツを白菜に替える
- 仕上げに粗びき唐辛子をふる
豚肉のたんぱく質とキャベツを一緒にとれます。
講師への質問
- 甜麺醤がないときはどうすればいいですか
- 味噌大さじ1に砂糖小さじ2を混ぜて代用します。甘みが足りなければ砂糖を小さじ1/2ずつ足します。
- キャベツの下ゆではどうすればいいですか
- 40秒だけ湯にくぐらせ、すぐざるに広げます。ゆですぎると炒めたときに水が出ます。
- 辛くしないにはどうすればいいですか
- 豆板醤を抜き、甜麺醤を大さじ2に増やします。こしょうを少しふると味がぼやけません。