中華料理｜特徴と代表的な料理
強い火と、手早い段取りが持ち味です。中華料理を炒め物・蒸し物・麺と点心に分けて、家庭のコンロでも味の決まるレシピの考え方と、そろえておきたい調味料をご案内します。
特徴
中華料理の要は、火の強さそのものよりも段取りにあります。材料を全部切って皿に並べ、調味料は先に合わせておく。この準備さえできていれば、家庭のコンロでも十分に味が決まります。片栗粉でとろみを付けて味を絡ませる技法、油に香りを移してから炒める技法の二つを覚えると、応用が一気に広がります。地域によって味の方向が大きく異なり、辛みの強い料理も、あっさりした蒸し物も同じ「中華」に含まれます。
代表的な料理
- 麻婆豆腐
- 青椒肉絲
- 回鍋肉
- 酢豚
- 餃子
- 焼売
- 春巻き
- 炒飯
- 担担麺
- 海老のチリソース煮
- 八宝菜
- 中華風のかき玉スープ
よく使う調味料・食材
- 醤油
- オイスターソース
- 豆板醤
- 甜麺醤
- ごま油
- 片栗粉
家庭で作りやすい料理
- 麻婆豆腐(豆板醤の量で辛さを調整でき、ひき肉は中心まで火を通します)
- 回鍋肉(キャベツと豚バラを炒め、甜麺醤で味を決めます)
- 炒飯(冷ましたご飯を使い、卵は完全に固まるまで火を通します)
成り立ち
海を渡ってきた調理法が、日本の食材や味の好みに合わせて形を変えながら根づいたものが、いま家庭で作られている中華料理です。町の食堂で出される品と、家庭で作られる品では、油の量や辛みの強さがずいぶん違います。
講師への質問
- 家のコンロでも本格的な炒め物になりますか
- なります。材料を先に全部切って並べ、フライパンをよく温めてから一気に炒めるだけで、水っぽくなりません。量は2人分ずつが限度です。
- とろみがうまく付きません
- 片栗粉は水と1対2で溶き、必ず火を弱めてから回し入れます。入れた後に30秒煮立てると、とろみが安定して落ち着きます。
- 調味料は何からそろえればいいですか
- オイスターソース、豆板醤、甜麺醤の三つで大半の料理が作れます。まずこの三本を買って、使いきってから増やすのがおすすめです。