餃子｜レシピと作り方のコツ
羽根つきの焼き目と、噛んだときにあふれる肉汁。餃子の作り方は、あんの水分と蒸し焼きの時間で決まります。家庭のフライパンで仕上げるレシピをご紹介します。
先生の一言
- 皮が破れて汁が流れた → キャベツの絞りが足りません。両手で握って水が落ちなくなるまで絞ってください。
- 底が焦げて中が生 → 火が強すぎます。焼き色をつけたら中火に落とし、蒸し焼き6分を守ります。
- フライパンにくっついた → 油が少ないか温まる前に並べたためです。油を薄くのばし、温めてから並べます。
50分調理時間の目安
4人分（30個）分量
ふつう難しさ
材料（4人分（30個））
- 餃子の皮30枚乾かないよう濡れ布巾をかけておく
- 豚ひき肉250g冷たいまま使う
- キャベツ1/4個（250g）みじん切りにし塩をふって水気を絞る
- にら1/2束5mm幅に刻む
- 長ねぎ1/3本みじん切り
- しょうが1かけすりおろす
- にんにく1かけすりおろす
- しょうゆ大さじ1あんの下味
- 酒大さじ1あんの下味
- ごま油大さじ1あんに混ぜる分
- 片栗粉小さじ2あんの水分を留める
- 塩小さじ1/2キャベツの下ごしらえ用
- サラダ油大さじ1焼き用
- 湯100ml蒸し焼き用。必ず熱いもの
作り方
キャベツに塩をふって10分置き、両手で強く絞って水気を切ります。
理由: 水を抜いておかないと、包んだあとに皮がふやけて破れます。
ひき肉にしょうゆ、酒、しょうが、にんにくを入れ、白っぽく粘るまで1分練ります。
理由: 先に肉だけ練ると、うまみが逃げずに固まります。
キャベツ、にら、ねぎ、片栗粉、ごま油を加え、さっくり30秒混ぜます。
理由: 野菜を後から入れると、シャキッとした食感が残ります。
皮の中央に小さじ1強を置き、縁に水をつけて3〜4本ひだを寄せて閉じます。
理由: 水は縁の半分だけ。つけすぎるとぬるんで開きます。
油をひいたフライパンを中火で温め、餃子を並べて2分焼き、焼き色をつけます。
理由: 先に底を焼き固めると、湯を入れても崩れません。
熱湯100mlを一気に注ぎ、ふたをして中火で6分蒸し焼きにします。
理由: 熱湯を使うことで温度が下がらず、肉の中心まで確実に火が通ります。
ふたを取り、水分が飛ぶまで2分焼いてごま油を回しかけ、皿に返します。
理由: 最後に水気を飛ばすと、底がぱりっと立ち上がります。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 生の状態では皮が湿るため、包んだ日に焼ききってください。焼いたものは冷蔵2日です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 包んだ状態で金属バットに並べて凍らせ、くっつかなくなったら袋に移して3週間が目安です。 |
| 温め直し | 冷凍のまま並べて焼き、蒸し焼きを8分に延ばします。解凍すると皮がくっつきます。 |
アレンジ
- 羽根つき：湯に小麦粉小さじ1を溶いてから注ぎます。
- 水餃子：たっぷりの湯で6分ゆで、酢としょうゆで食べます。
- しそ入り：あんに刻んだ大葉10枚を混ぜるとさっぱりします。
豚肉と野菜を合わせて取れる一品です。たれの量で塩分を調整できます。
講師への質問
- 包むのに時間がかかって皮が乾きます。どうすればいいですか
- 皮は10枚ずつ出し、残りは袋のまま置いてください。作業台の皮には固く絞った布巾をかけておきます。
- 中まで火が通ったか確かめるにはどうすればいいですか
- 一つ割って肉の色が全体に変わっていれば大丈夫です。赤みが残るならふたをして2分追加してください。
- たれは何を合わせればいいですか
- 酢としょうゆを2対1、ラー油を数滴が基本です。酢を多めにすると脂が軽く感じられます。