春巻き｜レシピと作り方のコツ
かりっと割れる皮の音が春巻きの醍醐味です。このページでは春巻きの作り方を、具の水分を飛ばす手順と、揚げている途中で破れない巻き方から紹介します。揚げ焼きでも作れます。
先生の一言
- 揚げている途中で破裂する → 具が温かいまま巻いています。完全に冷ましてから巻いてください。
- 皮がはがれる → 巻き終わりののりが薄すぎます。指でしっかり押さえて10秒とめてください。
- 油っぽい → 温度が低すぎます。170度を保ち、一度に入れるのは3本までにしてください。
45分調理時間の目安
4人分（10本）分量
ふつう難しさ
材料（4人分（10本））
- 春巻きの皮10枚使う直前まで乾かさない
- 豚こま切れ肉150g細切りにする
- たけのこ水煮100g細切り
- 生しいたけ3枚薄切り
- にら50g4cm長さに切る
- しょうゆ大さじ1と1/2具の味付け
- 砂糖小さじ1具の味付け
- オイスターソース大さじ1具のこく出し
- 鶏がらスープの素小さじ1具の味付け
- 水100ml具を煮る用
- 片栗粉大さじ1と1/2同量の水で溶いておく
- ごま油大さじ1炒め用
- 小麦粉大さじ1同量の水で溶き、のりにする
- 揚げ油適量170度に温める
作り方
フライパンにごま油を中火で熱し、豚こま切れ肉を3分炒めて赤い部分をなくします。
理由: 肉は先に中心まで火を通しておきます。
たけのことしいたけを加えて中火で3分炒め、水と調味料を入れてひと煮立ちさせます。
理由: 具の水分量をここで見極めます。
にらを加え、水溶き片栗粉を回し入れて1分、汁気がなくなるまで煮詰めます。
理由: とろみを強めに付けると、巻いても水が出ません。
バットに広げて完全に冷まします。最低でも30分置きます。
理由: 温かいまま巻くと皮が破れます。
皮の手前に具をのせて左右を折り、きつく巻いて巻き終わりに小麦粉のりを塗ります。
理由: きつく巻くと揚げている間に割れません。
170度の油で片面2分ずつ、色づくまで揚げます。
理由: 低めの温度から入れると皮が均一に色づきます。
網に立てかけて油を切ります。
理由: 立てると余分な油が落ち、かりっとした状態が保てます。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 揚げたものは2日が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 巻いた状態で1本ずつ包んで3週間。凍ったまま揚げられます。 |
| 温め直し | トースターで6分、またはフライパンに油を薄くひき、弱めの中火で片面2分ずつ温めます。 |
アレンジ
- 具をむきえびとキャベツに替える(中心まで加熱する)
- チーズと大葉を巻いて揚げ焼きにする
- 揚げずに200度のオーブンで15分焼く
豚肉のたんぱく質と、皮と油由来の炭水化物・脂質を含みます。
講師への質問
- 皮が破れるときはどうすればいいですか
- 具を完全に冷まし、とろみを強めに付けてください。具の水分が皮を弱めます。
- 揚げ焼きにするときはどうすればいいですか
- 油を1cm深さに入れ、170度で片面2分半ずつ。転がしながら全面を色づけてください。
- 作り置きするにはどうすればいいですか
- 巻いた状態で1本ずつ包んで冷凍します。解凍せず凍ったまま170度で4分揚げてください。