シュウマイ｜レシピと作り方のコツ
包み方より、肉だねの温度と玉ねぎの水分の扱いで決まります。シュウマイは家庭の蒸し器でも、ふっくらと肉汁を抱えたものが作れます。失敗しないレシピの段取りをお伝えします。
先生の一言
- 皮が破れて肉が出た → 肉だねを詰めすぎです。皮の中央に大さじ1弱をのせ、握って余った皮を寄せる程度にしてください。
- ぱさついて肉汁がない → ひき肉が室温に戻っていたのが原因です。冷蔵庫から出してすぐ、塩を先に入れて練ってください。
- 蒸し器がなくて作れない → フライパンに水100mlを張り、クッキングシートを敷いてふたをすれば同じように蒸せます。中火で13分が目安です。
40分調理時間の目安
4人分分量
ふつう難しさ
材料（4人分）
- 豚ひき肉300g使う直前まで冷蔵庫に入れ、冷たいまま練ります
- 玉ねぎ1/2個5mm角のみじん切りにします
- 片栗粉大さじ2玉ねぎにまぶして水分を吸わせます
- しゅうまいの皮30枚乾かないよう濡れ布巾をかけておきます
- しょうが10g皮をむいてすりおろします
- しょうゆ大さじ1肉に塩を入れて練った後に加えます
- オイスターソース大さじ1/2うまみの底上げに使います
- ごま油小さじ2最後に回し入れます
- 砂糖小さじ1肉のうまみを引き出します
- 塩小さじ1/3いちばん先に肉へ入れます
- こしょう少々白こしょうが合います
- グリンピース30粒飾りに一粒ずつのせます
作り方
玉ねぎのみじん切りに片栗粉大さじ2をまんべんなくまぶします。
理由: 水分を吸わせると肉だねがゆるまず、包みやすくなります。
冷たいひき肉に塩を入れ、粘りが出るまで2分しっかり練ります。
理由: 塩が先だと肉のたんぱく質がつながり、汁を抱えます。
しょうが、しょうゆ、オイスターソース、砂糖、こしょう、ごま油を混ぜます。
理由: 塩の後に調味料を入れると油が分離しません。
玉ねぎを合わせ、皮で包んで底を平らに整えます。30個作ります。
理由: 底が平らだと蒸し器の中で倒れません。
蒸気の上がった蒸し器に間をあけて並べ、強めの中火で12分蒸します。
理由: 豚肉は中心までしっかり火を通す必要があります。
竹串を刺し、澄んだ肉汁が出れば完成。濁っていれば3分足します。
理由: 見た目より肉汁の色で判断するほうが確実です。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 蒸してから粗熱を取り、冷蔵で3日が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 蒸した後に一つずつ間をあけて凍らせ、袋にまとめて3週間もちます。 |
| 温め直し | 凍ったまま蒸し器で7分、または耐熱皿に並べ水を小さじ1ふって600Wで2分半。中心まで熱くしてください。 |
アレンジ
- むきえび100gを粗く刻んで肉だねに混ぜると、歯ざわりに変化が出ます。
- 水煮たけのこ80gをみじん切りにして加えると、しゃきっとした食感になります。
- 皮の代わりにキャベツの葉で包み、同じ時間蒸すと軽い仕上がりになります。
豚肉のたんぱく質と脂質、皮の炭水化物を含みます。
講師への質問
- 皮がべたついてくっつくときはどうすればいいですか
- 蒸し器の底にクッキングシートを敷き、シートに小さな穴を数か所あけてください。並べるときは1cm以上あけます。皮どうしが触れると必ずくっつきます。
- 肉だねがゆるくて包めないときはどうすればいいですか
- 片栗粉大さじ1を追加して混ぜ、冷蔵庫で15分冷やしてください。冷えると脂が締まって形が保てます。それでもゆるければパン粉大さじ2を足します。
- 作り置きして翌日蒸すことはできますか
- 包んだ状態で保存すると皮が水を吸ってしまいます。肉だねだけを冷蔵で1日置き、食べる直前に包んで蒸してください。そのほうが皮の口当たりが残ります。