肉まん｜レシピと作り方のコツ
割ったときに立ちのぼる湯気と肉汁の香り。肉まんは手間の分だけ確実に応えてくれる料理です。このレシピでは生地の発酵と包み方を整理し、家庭の蒸し器でふっくら仕上がるようにしました。
先生の一言
- 皮がしぼむ → 蒸し上がりに蓋を少しずらして2分置き、急な温度差を避けます。
- 底が破れる → 中央を厚めに伸ばし、あんを入れすぎないようにします。
- 肉あんが生っぽい → 15分の蒸し時間を守り、大きく作った場合は18分に延ばします。
150分調理時間の目安
4人分(8個)分量
手間あり難しさ
材料（4人分(8個)）
- 薄力粉200gふるう
- 強力粉50gふるう
- ドライイースト4gぬるま湯に溶かす
- 砂糖20g生地用
- 塩3g
- ぬるま湯130ml人肌(約35度)
- サラダ油大さじ1生地用
- 豚ひき肉250g冷蔵庫から出したてを使う
- 玉ねぎ1/2個(約100g)みじん切りにして片栗粉大さじ1をまぶす
- しょうが1かけすりおろす
- しょうゆ大さじ1
- オイスターソース大さじ1
- ごま油小さじ2
- 砂糖小さじ1あん用
作り方
粉類と砂糖・塩を混ぜ、イーストを溶いたぬるま湯と油を加えてまとめます。
理由: 湯が熱すぎるとこうぼが働きません
台で8分こねてなめらかにし、30度前後で50分、倍になるまで発酵させます。
理由: 指の跡が戻らなければ発酵完了です
ひき肉に調味料を加えて粘りが出るまで練り、玉ねぎとしょうがを混ぜて冷蔵室で30分冷やします。
理由: 冷やすと包むときに扱いやすくなります
生地のガスを抜いて8等分し、中央を厚めに直径12cmに伸ばします。
理由: 中央を厚くすると底が破れません
あんを中央にのせ、縁をひだを寄せながら包んで口を固く閉じます。
理由: 閉じ口が甘いと蒸す間に開きます
クッキングシートにのせ、30度で20分の二次発酵をとります。
理由: 二次発酵がふっくらした皮を作ります
蒸気の上がった蒸し器で強めの中火で15分蒸し、中心まで火を通します。
理由: 肉あんの中心が白くなるまで蒸します
保存と温め直し
| 冷蔵 | 冷めてから包み、冷蔵で2日が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 蒸したものを一個ずつ包み、冷凍で1か月が目安です。 |
| 温め直し | 凍ったまま蒸気の上がった蒸し器で12分、中心まで熱くなるまで蒸します。 |
アレンジ
- たけのこの水煮50gを刻んで加えると食感が出ます。
- あんを甘い小豆に替えると、おやつの一品になります。
- 生地に純ココアを混ぜると、見分けのつく色違いが作れます。
小麦の皮と豚肉のあんで、糖質とたんぱく質を含みます。一個の大きさは目安として調整してください。
講師への質問
- 蒸し器がないときはどうすればいいですか
- 深いフライパンに水を1cm張り、皿と網を置いて蓋をすれば代用できます。途中で水を足してください。
- 皮が黄色くなるときはどうすればいいですか
- 蒸し湯にしずくが落ちるのが原因です。蓋を布で包んでから蒸してください。
- 肉汁を多くしたいときはどうすればいいですか
- あんに水大さじ2を少しずつ練り込んでください。冷やして固めてから包むと扱えます。