麻婆豆腐｜レシピと作り方のコツ
辛さより先に香りが立つのが、家庭で作る麻婆豆腐のいいところです。豆腐を崩さない下ゆでと、ひき肉をしっかり炒める順番を守るレシピと作り方を、火加減つきでご案内します。
先生の一言
- 豆腐が崩れてぼろぼろになる → 下ゆでを省いたか、混ぜすぎです。塩湯で2分ゆで、鍋の中ではヘラで底から起こすように動かしてください。
- とろみがすぐ水に戻る → 片栗粉を入れたあと加熱が足りません。入れてから中火で30秒、全体がふつっと沸くまで火を入れます。
- 辛いだけで香りがしない → 豆板醤を油で炒めていません。スープを注ぐ前に、弱めの中火で1分炒めて赤い油を出してください。
25分調理時間の目安
3人分分量
ふつう難しさ
材料（3人分）
- 木綿豆腐1丁（350g）2cm角に切り、塩を加えた湯で2分ゆでて水気を切ります
- 豚ひき肉150g冷蔵庫から出して常温に10分戻します
- 長ねぎ1/2本白い部分をみじん切りにします
- にんにく1かけみじん切りにします
- しょうが1かけみじん切りにします
- 豆板醤小さじ2辛味が苦手なら小さじ1に減らします
- 甜麺醤大さじ1なければ味噌大さじ1と砂糖小さじ1で代用します
- 鶏がらスープ250ml顆粒を湯で溶いたもので構いません
- しょうゆ大さじ1仕上げの色と香りを担います
- 片栗粉大さじ1同量の水で溶いておきます
- サラダ油大さじ1フライパンに広げます
- ごま油小さじ2仕上げに回しかけます
- 粉山椒少々好みで最後にふります
作り方
鍋に湯を沸かして塩ひとつまみを入れ、切った豆腐を弱火で2分ゆでてざるに上げます。
理由: 下ゆですると豆腐から余分な水が抜け、炒めても崩れず味がぼやけません。
フライパンにサラダ油を入れ、にんにく、しょうがを弱火で2分炒めます。
理由: 弱火で始めると香味野菜が焦げず、香りだけが油に移ります。
豚ひき肉を加え、中火で5分、赤みが完全になくなり肉がほぐれるまで炒めます。
理由: 中心まで火を通し、脂が透明になるまで炒めるとくさみが残りません。
豆板醤と甜麺醤を加え、弱めの中火で1分炒めて赤い油を出します。
理由: 調味料を油で炒めると辛味の角が取れ、香りが立ちます。
鶏がらスープとしょうゆを注ぎ、豆腐を加えて弱火で5分煮ます。
理由: 強火で煮立てると豆腐が揺れて崩れます。弱火を保ってください。
水溶き片栗粉を回し入れ、中火にして30秒、鍋底から静かに混ぜてとろみをつけます。
理由: とろみは加熱して初めて安定します。入れたら必ず一度沸かせてください。
長ねぎのみじん切りを加えてひと混ぜし、火を止めてごま油と粉山椒をふります。
理由: ねぎとごま油は最後に入れると香りが飛びません。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 密閉容器で冷蔵2日が目安です。豆腐から水が出るので早めに食べ切ります。 |
|---|---|
| 冷凍 | 豆腐の食感が変わるため向きません。肉あんのみなら冷凍3週間が目安です。 |
| 温め直し | フライパンに移し、水を大さじ2加えて弱めの中火で5分、湯気が立つまで温めます。 |
アレンジ
- 豆腐を絹ごしに替えるとなめらかになります。下ゆで時間は1分に短くしてください。
- なすを素揚げして加えると、麻婆なすになります。
- 粉山椒を増やすと、しびれのある四川風の味わいになります。
豆腐と豚ひき肉はたんぱく質を含みます。
講師への質問
- 辛さを抑えて子どもと食べたいときはどうすればいいですか
- 豆板醤を小さじ1/2にし、甜麺醤を大さじ1半に増やしてください。粉山椒は食べる人の皿でふる形にします。
- 甜麺醤がないときはどうすればいいですか
- 味噌大さじ1に砂糖小さじ1を混ぜて代用できます。味噌の塩気が強いので、しょうゆを小さじ2に減らしてください。
- 水っぽくなってしまいます。どうすればいいですか
- 豆腐の下ゆで後に5分ざるで水を切ってください。それでも出る水は、とろみをつける前に1〜2分煮詰めて飛ばします。