麻婆なす｜レシピと作り方のコツ
油をまとったなすがとろりと崩れる麻婆なすは、ご飯が止まらなくなる中華の定番です。なすを色よく仕上げる下ごしらえと、ひき肉を中心までしっかり炒めてから合わせる順番をお伝えします。
先生の一言
- なすが油を吸いすぎて重い → 切ったあと水にさらし、しっかり水気を拭いてから焼くと吸油が減ります。
- 色が茶色くくすむ → 皮目から焼いていないか、煮込みが長すぎます。焼いたなすは最後の2分だけ戻します。
- とろみが付かない → 片栗粉が沈んだまま入っています。入れる直前にもう一度混ぜ、煮立った状態で加えます。
25分調理時間の目安
4人分分量
かんたん難しさ
材料（4人分）
- なす4本（320g）縦半分にして乱切り、水に3分さらして水気を拭きます
- 豚ひき肉200g冷蔵庫から出して10分置き、ほぐれやすくします
- 長ねぎ2分の1本みじん切りにします
- しょうが1かけみじん切りにします
- にんにく1かけみじん切りにします
- 豆板醤小さじ1辛さは好みで加減します
- みそ大さじ1少量の水で溶いておきます
- しょうゆ大さじ1と2分の1仕上げに味を見て足します
- 砂糖小さじ2辛みの角を取ります
- 水150ml煮からめる分量です
- 片栗粉小さじ2同量の水で溶いておきます
- ごま油大さじ32と1に分けて使います
作り方
フライパンにごま油大さじ2を熱し、なすを中火で4分、皮目から焼きます。
理由: 皮から焼くと紫色があせずに残ります。
なすがしんなりしたらいったん取り出し、余分な油を軽く切ります。
理由: 一度出すことで、煮込みすぎて形が消えるのを防げます。
同じフライパンに残りのごま油を足し、しょうが、にんにく、豆板醤を弱火で1分炒めます。
理由: 弱火で香りを油に移すのが味の土台になります。
ひき肉を加え、中火で4分、色が完全に変わって中心まで火が通るまで炒めます。
理由: 肉の赤い部分が残らないよう、ほぐしながら炒めます。
水、みそ、しょうゆ、砂糖を加え、中火で3分煮立てます。
理由: 先に味を決めてからなすを戻すと、味がぼやけません。
なすを戻し入れて2分煮からめ、長ねぎを加えます。
理由: ねぎは最後に入れると香りが立ちます。
火を弱めて水溶き片栗粉を回し入れ、30秒混ぜてとろみを付けます。
理由: 沸いた状態で入れるとだまにならず、透明感が出ます。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 粗熱を取って冷蔵で2日が目安です。なすから水が出るので、食べる前に軽く煮詰めます。 |
|---|---|
| 冷凍 | 食感が落ちるため冷凍は向きません。 |
| 温め直し | フライパンで中火3分、中心まで熱くなるまで温めます。水分が飛んだら水大さじ1を足します。 |
アレンジ
- ピーマンやパプリカを加えると、彩りと歯ごたえが増します。
- 豆板醤を減らしてオイスターソース小さじ1を足すと、辛さが苦手な方でも食べやすくなります。
- 厚揚げを加えると、量が増えて満足感が上がります。
なすから食物繊維を、豚ひき肉からたんぱく質を含みます。
講師への質問
- なすが油を吸いすぎるときはどうすればいいですか
- 切ってから水に3分さらし、水気を拭いてから焼いてください。油を熱してから入れるのも効果があります。
- 辛さを抑えるにはどうすればいいですか
- 豆板醤を小さじ2分の1に減らし、砂糖を小さじ1増やしてください。みその量はそのままで味が締まります。
- ひき肉に火が通ったかはどう見ればいいですか
- ほぐした断面まで色が変わり、赤みが残っていなければ大丈夫です。心配なら中火でもう1分炒めてください。