麻婆豆腐｜レシピと作り方のコツ
とろりとした赤い汁と、はふはふしながら食べる熱さが麻婆豆腐のごちそうです。豆板醤とみそを別々に炒めて香りを立て、水溶き片栗粉を二度に分けるレシピなら、とろみが安定して離れません。
先生の一言
- 水っぽくなる → 豆腐を下ゆでして水気を切り、片栗粉は必ず煮立ててから止めてください。
- 豆腐が崩れる → 木綿を使い、混ぜずに鍋をゆすって動かします。
- とろみがすぐ切れる → 水溶き片栗粉を2回に分け、それぞれ30秒しっかり煮立てます。
25分調理時間の目安
4人分分量
ふつう難しさ
材料（4人分）
- 木綿豆腐2丁（600g）2cm角に切り、塩少々の湯で2分下ゆでします
- 豚ひき肉200gしっかり炒めて水分を飛ばします
- 長ねぎ1本みじん切りにします
- にんにく・しょうが各1かけみじん切りにします
- 豆板醤小さじ2辛さは好みで加減してください
- みそ大さじ1こくの土台になります
- しょうゆ大さじ1味を締めます
- 酒大さじ2香りを立てます
- 鶏がらスープ300ml顆粒小さじ1と1/2を湯で溶いたもの
- 片栗粉大さじ1と1/2同量の水で溶いて2回に分けます
- ごま油大さじ1仕上げに回しかけます
- 花椒または粉山椒少々好みで。香りが変わります
作り方
豆腐を2cm角に切り、塩を入れた湯で弱火2分下ゆでして湯を切ります。
理由: 下ゆですると水が出にくく、味が薄まりません。
フライパンに油を熱し、ひき肉を中火で4分、色が変わり脂が透き通るまで炒めます。
理由: しっかり火を通すと、肉のにおいが消えます。
にんにく、しょうが、豆板醤を加えて弱火で1分炒めます。
理由: 弱火だと辛みが丸くなり、香りが立ちます。
みそを加えて30秒炒め、酒としょうゆを回し入れます。
理由: みそを一度炒めることで、香ばしさが加わります。
スープを注いで煮立て、豆腐を入れて中火で3分煮ます。
理由: 混ぜすぎず鍋をゆするだけにすると崩れません。
水溶き片栗粉を半量ずつ2回に分けて回し入れ、そのつど30秒煮立てます。
理由: 二度に分けるととろみが安定し、時間がたっても離れません。
長ねぎを加えてひと混ぜ、火を止めてごま油と山椒をふります。
理由: ねぎは最後に入れると、歯ざわりと香りが残ります。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 冷蔵で2日が目安です。とろみが弱くなるので温め直しで調えます。 |
|---|---|
| 冷凍 | 豆腐の食感が変わるため冷凍は向きません。 |
| 温め直し | 鍋に移して弱火で3分、水大さじ2を足して混ぜながら温めます。 |
アレンジ
- 絹ごし豆腐に替えると、口当たりがやわらかくなります。崩れやすいので扱いは慎重に。
- なす2本を素揚げして加えると、麻婆なすとの合わせ技になります。
- 豆板醤を抜いてみそを大さじ2にすると、辛くない子ども向けの味になります。
豆腐の植物性たんぱく質と豚ひき肉を合わせた、食べごたえのある主菜です。
講師への質問
- 豆腐は木綿と絹のどちらがいいですか
- 崩れにくさなら木綿です。絹ごしのなめらかさが好みなら、下ゆでを1分半にして、鍋をゆするだけで混ぜないようにしてください。
- とろみがうまくつかないときはどうすればいいですか
- 片栗粉と水を同量で溶き、加える前によく混ぜ直してください。加えたら必ず30秒煮立てます。煮立てないととろみが出ません。
- 辛さを抑えたいときはどうすればいいですか
- 豆板醤を小さじ1/2に減らし、みそを大さじ1と1/2に増やしてください。しょうがとにんにくの香りで物足りなさは出ません。