長ねぎの扱い方｜レシピ・選び方・保存
薬味にも主役にもなる長ねぎは、台所に欠かせない野菜です。選び方と保存、白い部分と青い部分の使い分け、甘みを引き出す切り方とレシピの考え方をお伝えします。
先生の一言
- 白い部分がしまってずっしり重いものを選びます。ふかふかしたものは中が傷んでいることがあります。
- 白と緑の境目がはっきりしているものは、育ちがよく甘みも出ます。
- 切り口がみずみずしく、外葉が乾ききっていないものが新しい印です。
旬の時期
11月〜2月（通年出回ります）
保存方法
新聞紙に包んで立てたまま冷暗所で1週間が目安です。刻んで密閉容器に入れれば冷蔵3日、冷凍なら1か月使えます。
下ごしらえ
- 青い部分は捨てずに取っておき、肉や魚の下ゆでの臭み消しに使います。
- 白髪ねぎは白い部分を4cmに切って開き、芯を除いてから繊維に沿って細く切ります。
- 甘みを出したいときは繊維を断つ小口切り、香りを立てたいときは縦の細切りです。
長ねぎを使った料理
- 焼き鳥のねぎま
- ねぎ焼き
- 鴨南蛮
- すき焼き
- ねぎだれ
- 焼きねぎ
- ねぎ塩だれ
- みそ汁
独特の香り成分を持ち、青い部分にはカロテンを含みます。
講師への質問
- 辛みが強いときはどうすればいいですか
- 切ったあと水に3分さらして水気を絞ってください。加熱するなら弱火でじっくり焼くと甘みに変わります。
- 青い部分はどう使えばいいですか
- 下ゆでの香りづけや炒め物に使えます。ぬめりを洗い流し、斜め薄切りにすると食べやすくなります。
- 使いかけの保存はどうすればいいですか
- 立てて冷暗所が基本です。半端に残った分は刻んで小分け冷凍しておくと、みそ汁や炒め物にすぐ使えます。