焼き鳥｜レシピと作り方のコツ
炭がなくてもフライパンで十分においしくできます。串を打たずに作る焼き鳥のレシピを、下味と焼く順番から、皮をぱりっと仕上げるこつまで丁寧にご案内します。
先生の一言
- 皮がべたついた → 皮目を下にした最初の4分は触らず、出てきた脂は紙で拭き取ります。
- 中心に赤みが残った → 蓋をして弱めの中火で2分ずつ足し、厚い所を切って白くなるまで確かめます。
- たれが焦げて苦くなった → たれを絡めるのは仕上げの2分だけにし、火加減は中火までに抑えます。
35分調理時間の目安
3人分分量
ふつう難しさ
材料（3人分）
- 鶏もも肉300g皮付き。3cm角に切りそろえる
- 長ねぎ1本(100g)白い部分を3cm長さに切る
- 塩小さじ1/3下味用。焼く10分前にふる
- 酒大さじ1下味用。肉にもみ込む
- 醤油大さじ2たれ用
- みりん大さじ2たれ用。煮立てて角を取る
- 砂糖大さじ1たれ用。先に溶かしておく
- 水大さじ2たれ用。煮詰まりすぎを防ぐ
- サラダ油小さじ1フライパンに薄く広げる
- 粗びき黒こしょう少々仕上げ用。好みで
- 七味唐辛子少々仕上げ用。好みで
作り方
鶏もも肉を3cm角に切り、塩と酒をもみ込んで10分おきます。
理由: 先に塩をあてておくと、焼いている間に水が出にくくなります。
醤油、みりん、砂糖、水を小鍋に合わせ、弱火で3分煮詰めます。
理由: たれを先に作っておくと、肉を焼きすぎずに絡められます。
フライパンに油を薄くひき、皮目を下にして中火で4分、動かさずに焼きます。
理由: 触らずに置くと皮の水分が抜け、香ばしく色づきます。
返して長ねぎを加え、蓋をして弱めの中火で5分蒸し焼きにします。
理由: 蓋をすると熱が中心まで回り、生焼けを防げます。
蓋を取り、いちばん厚い一切れを切って中まで白いことを確かめます。
理由: 厚い所で確認すれば、全体の火の通りの目安になります。
たれを回し入れ、中火で2分、とろみが出るまで絡めます。
理由: 最後に絡めると焦げつかず、照りだけがきれいに残ります。
火を止めて2分おき、器に盛って好みでこしょうや七味をふります。
理由: 少し休ませると肉汁が落ち着き、口に入れたときに流れ出しません。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 粗熱を取ってから密閉容器に入れ、冷蔵2日が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | たれごと一食分に分けて冷凍3週間が目安です。 |
| 温め直し | 冷蔵分はフライパンに水大さじ1を足し、蓋をして弱火で3分。冷凍分は冷蔵庫で解凍してから同様に温めます。 |
アレンジ
- 塩だれ:たれの代わりに塩小さじ1/3、ごま油小さじ1、レモン汁少々で仕上げます。
- つくね風:鶏ひき肉300gに刻んだねぎと片栗粉大さじ1を混ぜ、中心まで火を通してから同じたれを絡めます。
- ねぎ多め:長ねぎを4cm長さにして別に焼き、焼き色が付いてから肉と合わせます。
鶏もも肉はたんぱく質を含みます。皮を外すと脂質の量は控えめになります。
講師への質問
- 串に刺したいときはどうすればいいですか
- 肉とねぎを交互に刺し、串の先を焦がさないようアルミ箔で覆います。焼き時間は同じで、返す回数を2回に増やしてください。
- むね肉で作るときはどうすればいいですか
- 厚みを2cmにそろえ、酒を大さじ2に増やして15分おきます。蒸し焼きは4分に短くすると、固くならずに中心まで火が通ります。
- たれが薄くて絡みません
- 水を入れずに煮詰めるか、仕上げに火を強めて30秒だけ煮立てます。とろみが付くと肉に張り付くようになります。