つくね｜レシピと作り方のコツ
鶏ひき肉に粘りを出してから焼く、家庭で作りやすいつくねレシピです。たねの水分と加熱の順番を整えると、中はふんわり、外は香ばしく仕上がります。
先生の一言
- たねが崩れる → 粘りが足りません。塩だけで2分練ってから、他の材料を加えてください。
- 中が生っぽい → 厚みがありすぎます。1.5cmほどの厚さに整え、ふたをして弱火で6分蒸し焼きにします。
- たれがからまない → 余分な油が残っています。キッチンペーパーでふいてからたれを入れます。
30分調理時間の目安
4人分分量
ふつう難しさ
材料（4人分）
- 鶏ひき肉500gもも肉のひき肉だとジューシーに仕上がる
- 長ねぎ1/2本（50g）みじん切り
- しょうが1かけ（10g）すりおろす
- 卵1個溶いてたねに混ぜる
- 片栗粉大さじ2つなぎ
- 塩小さじ1/2先に加えて粘りを出す
- 酒大さじ1たねに混ぜる
- サラダ油大さじ1焼き用
- しょうゆ大さじ2たれ用
- みりん大さじ2たれ用
- 砂糖大さじ1たれ用
- 酒大さじ1たれ用
- 白いりごま小さじ1仕上げ用
作り方
ボウルに鶏ひき肉と塩を入れ、粘りが出るまで2分ほど手で練ります。
理由: 先に塩だけで練ると肉のたんぱく質がつながり、崩れにくくなります。
ねぎ、しょうが、卵、酒、片栗粉を加え、全体が均一になるまで混ぜます。
理由: 野菜は後から。先に入れると水分で粘りが出にくくなります。
たねを12等分し、手に油を薄くつけて小判形に整えます。
理由: 手に油をつけるとくっつかず、表面もなめらかになります。
フライパンに油を熱し、中火で片面3分、焼き色がつくまで焼きます。
理由: 動かさずに焼くと面がきれいに固まり、返すとき崩れません。
裏返して弱火にし、ふたをして6分、中心まで火を通します。
理由: 厚みがあるので蒸し焼きにします。竹串を刺して透明な汁が出れば火が通った合図です。
余分な油をふき、たれの材料を加えて中火で2分、とろみがつくまでからめます。
理由: 油が残っているとたれが分離します。ふいてから加えます。
器に盛り、フライパンに残ったたれをかけ、白いりごまをふります。
理由: たれは煮詰めすぎると固まるので、とろみがついたら火を止めます。
保存と温め直し
| 冷蔵 | たれごと保存容器に入れ、冷蔵で3日が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 焼いてたれをからめた状態で小分けにし、冷凍で3週間が目安です。 |
| 温め直し | 電子レンジ600Wで2分、または弱火のフライパンで両面2分ずつ、中心まで温めます。 |
アレンジ
- たねに刻んだれんこん100gを混ぜると、しゃきしゃきした食感が加わります。
- 大葉を1枚ずつ巻いて焼くと、香りのよいつくねになります。
- 串に刺して焼くと、食卓での取り分けが楽になります。
鶏肉のたんぱく質と、ねぎやしょうがの香味が一緒に取れます。
講師への質問
- たねがやわらかくて成形できないときはどうすればいいですか
- 片栗粉を大さじ1足し、冷蔵庫で20分冷やしてください。冷えると脂が締まって扱いやすくなります。
- 焼き色がつかないときはどうすればいいですか
- フライパンの温度が低いか、動かしすぎです。中火で予熱し、置いたら3分は触らないでください。
- 卵黄をつけて食べたいときはどうすればいいですか
- 生の卵黄は避け、たれを少し濃いめにして絡めてください。マヨネーズを少量添えても近い味わいになります。