大葉の扱い方｜レシピ・選び方・保存
一枚刻むだけで料理の香りが立ち上がるのが大葉です。選び方と保存、刻み方の違い、薬味だけでなく主役として使う大葉レシピの方向まで、教室でお話ししている内容を並べます。
先生の一言
- 葉の緑が濃く、裏側の葉脈までみずみずしいものを選びます。色が薄いものは香りも弱い傾向があります。
- 茎の切り口が乾いて黒ずんでいないか見ます。切り口が白っぽいものは収穫から日が浅い目安です。
- 葉先が丸まったり、黒い斑点が出ているものは避けます。傷みはそこから広がります。
旬の時期
6月〜9月（ハウス栽培により通年で手に入ります）
保存方法
ポイントは茎を水につけることです。コップに水を1cmほど入れて茎を挿し、上からポリ袋をかぶせて冷蔵庫の野菜室に立てておくと、10日ほどみずみずしさが保てます。すぐ使う分は湿らせたキッチンペーパーで包み、保存袋に入れて3〜4日が目安です。
下ごしらえ
- 使う直前に洗い、水気をしっかりふきます。水が残ると刻んだときに香りが逃げて色も悪くなります。
- 軸は根元から切り落とします。軸を残すと口当たりが硬く感じられます。
- 千切りは数枚を重ねてくるくる巻き、端から細く切ります。包丁を引くように動かすと切り口がつぶれません。
大葉を使った料理
- 冷ややっこや冷やし麺の薬味
- 豚肉の大葉巻き
- ちくわの大葉チーズ焼き
- 大葉とじゃこの混ぜご飯
- 大葉の天ぷら
- 大葉としらすのパスタ
- 鶏ささみと大葉の和え物
- 大葉のしょうゆ漬け
香り成分のほか、カロテンやカルシウムを含みます。
講師への質問
- 大葉がすぐ黒くなってしまうのはどうすればいいですか
- 水気と乾燥のどちらかが原因です。洗わずに保存し、茎を水に挿して袋をかぶせると黒ずみにくくなります。使う直前に洗ってください。
- たくさんもらった大葉はどう使い切ればいいですか
- 細切りにしてしょうゆとごま油に漬けると1週間ほど持ちます。ご飯に巻いても、豆腐にのせても使えます。
- 刻んだ大葉の香りを残すにはどうすればいいですか
- 食べる直前に刻んでください。刻んでから時間が経つほど香りが飛び、切り口も黒ずみます。水にさらすのも控えめにします。