じゃがいもの扱い方｜レシピ・選び方・保存
ほくほくにもねっとりにも化けるのがじゃがいもです。品種ごとの向き不向き、芽と緑の扱い、常備しておくときの置き場所、そして毎日のレシピの方向をご案内します。
先生の一言
- 皮が薄くなめらかで、しわのないものを選びます。持ったときにずっしり重いものが水分を保っています。
- 芽が出ているもの、皮が緑がかっているものは避けてください。使う場合はその部分を厚めに取り除きます。
- 煮崩れさせたくない料理には粘りのある品種、粉ふきいもやコロッケにはほくほくする品種を選び分けます。
旬の時期
5月〜7月（新じゃが）／貯蔵品を含めると通年
保存方法
光を避けた風通しのよい常温で、新聞紙に包んで2〜3週間が目安です。冷蔵庫は低温すぎて味が変わるため、夏場以外は避けます。加熱してつぶした状態なら冷凍1か月が目安です。
下ごしらえ
- 芽と緑色の部分は包丁の角でえぐり、その周りも厚めに取り除いてください。
- 切ったあと水に5分さらすと表面のでんぷんが落ち、炒め物や揚げ物がべたつきません。煮物は逆にさらさない方がとろみが出ます。
- 皮ごと使うときはたわしでよく洗い、竹串が通るまで加熱してから皮をむくと、むきやすく無駄が出ません。
じゃがいもを使った料理
- 肉じゃが
- ポテトサラダ
- コロッケ
- 粉ふきいも
- ジャーマンポテト
- じゃがいもの味噌汁
- グラタン
- フライドポテト
じゃがいもは炭水化物やビタミンCを含みます。
講師への質問
- 煮物で煮崩れてしまいます。どうすればいいですか
- 大きめの乱切りにして面取りをし、煮汁が静かに揺れる弱火を保ってください。粘りのある品種を選ぶのも有効です。
- ポテトサラダが水っぽくなります。どうすればいいですか
- ゆでたあと鍋に戻し、弱火で30秒ほど水分を飛ばしてからつぶしてください。熱いうちに酢を小さじ1混ぜると味も締まります。
- 芽が出てしまったじゃがいもはどうすればいいですか
- 芽とその周り、緑がかった皮を厚めに取り除いてから使ってください。全体がやわらかくなっているものは使わない方が安心です。