コロッケ｜レシピと作り方のコツ
揚げたてを割ると湯気が立つ、あの瞬間のためのコロッケです。破裂させないための水分の飛ばし方と冷まし方を押さえれば、家庭でも失敗しません。教室の順番どおりの作り方をご案内します。
先生の一言
- 揚げている途中で割れる → いもの水分が多いか、冷まし方が足りません。粉をふくまで水分を飛ばし、30分冷ましてください。
- 衣がはがれる → 粉が厚すぎます。茶こしで薄くまぶし、余分をはたいてから卵に通します。
- 中が生ぬるい → 具はすべて火が通っているので、揚げるのは衣を色付けるためです。3分半以上揚げる必要はありません。
70分調理時間の目安
4人分（8個）分量
手間あり難しさ
材料（4人分（8個））
- じゃがいも500g（中4個）皮をむいて4等分にします
- 合いびき肉150g冷蔵庫から出したてを使います
- 玉ねぎ1/2個（100g）みじん切りにします
- バター10gいもに混ぜてコクを出します
- 塩小さじ1/2いもと肉の両方に分けて振ります
- こしょう少々肉を炒めるときに振ります
- ナツメグ少々なくても構いません
- 小麦粉50g薄くまぶす分です
- 卵1個水大さじ1を加えて溶きほぐします
- パン粉80g細かいものだと衣が締まります
- 揚げ油適量深さ3cmあれば足ります
作り方
じゃがいもを水から中火で20分ゆで、竹串が通ったら湯を捨てます。
理由: 水からゆでると中心まで均一に火が入ります。
弱火にかけて鍋を揺すり、粉をふくまで1分ほど水分を飛ばしてからつぶします。
理由: 水分を飛ばすほど、揚げたときに破裂しにくくなります。
別のフライパンで玉ねぎを中火で5分炒め、ひき肉を加えて色が完全に変わるまで4分炒めます。
理由: 肉の赤みが残らないよう、ほぐしながら火を通します。
いもに肉と玉ねぎ、バター、塩こしょうを混ぜ、バットに広げて30分冷まします。
理由: 温かいまま丸めると衣が浮き、揚げ油の中で割れます。
8等分して小判形にし、粉、卵、パン粉の順に付けて手で軽く握ります。
理由: 握ると衣が密着し、油の入る隙間がなくなります。
175度の油で片面2分、返して1分半、濃いきつね色になるまで揚げます。
理由: 一度に入れるのは2〜3個まで。油の温度が下がると衣が油を吸います。
網に立てかけて3分油を切ります。
理由: 立てて置くと下面が蒸れず、衣がさくさくのまま保てます。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 揚げたものは冷蔵で2日、成形して衣を付けた状態なら冷蔵で1日が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 衣を付けて揚げる前の状態で1個ずつ包み、冷凍で1か月が目安です。 |
| 温め直し | 凍ったまま170度の油で5分揚げます。揚げ済みのものはトースターで5分温めると衣が戻ります。 |
アレンジ
- ひき肉をゆでたコーン80gに替えると、子どもにも食べやすい味になります。
- かぼちゃを半量混ぜると甘みが出て、ソースなしでも食べられます。
- カレー粉を小さじ1加えると、冷めてもぼやけない味になります。
じゃがいもの炭水化物と、ひき肉のたんぱく質を含みます。
講師への質問
- 油の温度計がないときはどうすればいいですか
- パン粉をひとつまみ落としてください。すぐに細かい泡が出て浮き上がれば175度前後の目安です。沈んでから浮くようなら低すぎます。
- 揚げずに作るにはどうすればいいですか
- パン粉を油大さじ2で色付くまで乾煎りしてから衣に使い、200度のオーブンで12分焼いてください。衣の色が最初から付いているのがこつです。
- たくさん作って置いておくにはどうすればいいですか
- 揚げる前の状態で冷凍します。解凍せず凍ったまま170度で5分揚げると、中心まで温まり、割れも防げます。