とんかつ｜レシピと作り方のコツ
衣がさくっと鳴って、中は白くしっとり。とんかつの作り方は、肉の下ごしらえと油の温度でほとんど決まります。中心までしっかり火を通すレシピと、衣がはがれない手順をお伝えします。
先生の一言
- 衣がはがれた → 肉の水気を拭いてから粉をはたき、粉は薄く均一に付けます。
- 中心に赤みが残った → 厚みが2cmを超える肉は170度で4分ずつ揚げ、切って白さを確かめます。
- 油っぽく仕上がった → 170度を下回らないよう1枚ずつ揚げ、上げたら網に立てて油を切ります。
40分調理時間の目安
3人分分量
ふつう難しさ
材料（3人分）
- 豚ロース肉(とんかつ用)3枚(450g)厚さ1.5cm。脂と赤身の境の筋を5か所切る
- 塩小さじ1/2揚げる15分前にふる
- こしょう少々塩と一緒にふる
- 薄力粉大さじ4薄くはたいて余分を落とす
- 卵1個溶いて水大さじ1でのばす
- パン粉60g生パン粉なら軽く握ってほぐす
- 揚げ油700ml鍋の深さ3cmになる量
- キャベツ200gせん切りにして冷水に5分さらす
- レモン1/2個くし形に切る
- 中濃ソース適量仕上げ用
- 練りからし少々好みで
作り方
豚肉の筋を5か所切り、両面を軽くたたいて厚みを1.5cmにそろえます。
理由: 筋を切っておくと、揚げたときに反り返りません。
塩こしょうをふって15分おき、出てきた水気を紙で拭き取ります。
理由: 水気を拭くと衣が密着し、揚げている間にはがれません。
薄力粉、溶き卵、パン粉の順に付け、パン粉は手で軽く押さえます。
理由: 押さえると衣が張り付き、油の中で散りません。
170度の油に入れ、触らずに3分揚げます。
理由: 最初に動かすと衣が割れ、肉汁が逃げてしまいます。
返して3分揚げ、最後に180度へ上げて1分、色づくまで揚げます。
理由: 終わりに温度を上げると水分が抜け、衣が軽くなります。
網に立てて5分休ませ、中心を切って白く火が通ったのを確かめます。
理由: 休ませる間も余熱が入り、肉汁が落ち着きます。
1.5cm幅に切り、せん切りキャベツとレモンを添えます。
理由: 休ませてから切ると、断面から汁が流れ出しません。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 切らずに保存容器へ入れ、冷蔵2日が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 揚げてから1枚ずつ包み、冷凍3週間が目安です。 |
| 温め直し | 凍ったままトースターで10分。途中でアルミ箔をかぶせると衣が焦げません。 |
アレンジ
- ヒレかつ:ヒレ肉を2cm厚に切り、170度で3分ずつ揚げて中心まで火を通します。
- かつ丼:だし150ml、醤油大さじ1、みりん大さじ1で煮て、溶き卵が完全に固まるまで火を通します。
- 味噌だれ:赤味噌大さじ2、砂糖大さじ1、みりん大さじ2を弱火で3分煮詰めて添えます。
豚ロースはたんぱく質を含みます。衣が油を吸うので、キャベツを多めに添えると全体が軽くなります。
講師への質問
- 油の温度計がないときはどうすればいいですか
- パン粉をひとつまみ落として確かめます。すぐに浮いて細かい泡が出れば170度前後、勢いよく散れば高すぎます。
- 揚げ油はどのくらい使い回せますか
- こして冷暗所に置き、2〜3回が目安です。色が濃くなったり泡が消えにくくなったりしたら替えてください。
- 少ない油でも作れますか
- 深さ2cmあれば作れます。片面ずつ3分半揚げ、返す回数を増やし、最後に切って中心の白さを必ず確かめてください。