唐揚げ｜レシピと作り方のコツ
衣がさくりと割れて、肉汁が広がる。唐揚げの作り方で決め手になるのは下味の時間と二度揚げです。冷めてもおいしい配合のレシピをご紹介します。
先生の一言
- 中が生っぽかった → 一度に揚げすぎて温度が下がっています。半量ずつ、170度で4分を守ってください。
- 衣がはがれた → 汁気が多すぎました。まぶす前に軽く汁を切り、粉を一つずつ丁寧につけます。
- 冷めるとべたついた → 二度揚げを省いています。190度で1分30秒の仕上げ揚げを必ず行ってください。
45分調理時間の目安
4人分分量
ふつう難しさ
材料（4人分）
- 鶏もも肉600g余分な脂を除き、40gずつの一口大に切る
- しょうゆ大さじ3下味用
- 酒大さじ2下味用
- しょうが1かけすりおろす
- にんにく1かけすりおろす
- ごま油小さじ2香りづけ
- 砂糖小さじ1焼き色を助ける
- 卵1/2個分下味に溶き入れる
- 片栗粉大さじ5衣のさくさく担当
- 薄力粉大さじ3衣の密着担当
- 揚げ油適量鍋底から3cm
- レモン1/2個くし形に切って添える
作り方
鶏肉にしょうゆ、酒、しょうが、にんにく、ごま油、砂糖、卵をもみ込み、30分置きます。
理由: 30分あれば中心まで味が届きます。一晩置くと塩辛くなります。
揚げる直前に汁気を軽く切り、片栗粉と薄力粉を混ぜたものを一つずつまぶします。
理由: 二種混ぜると、薄力粉が密着し片栗粉がさくさくを作ります。
油を170度に温め、肉を鍋肌から静かに入れ、一度に鍋の半分までにします。
理由: 入れすぎると温度が下がり、衣が油を吸ってべたつきます。
中火で4分揚げ、途中一度返して薄い色がついたら取り出し、5分休ませます。
理由: 休ませる間に余熱で中心まで火が入り、加熱むらが消えます。
油を190度に上げ、1分30秒揚げて濃い焼き色をつけます。
理由: 高温で短く二度目を揚げると、衣の水分が飛んでかりっとします。
一つ割って中心が白く、透明な肉汁が出るのを確かめます。
理由: 赤みが残るなら170度で1分追加してください。
網に立てかけるように置いて油を切り、レモンを添えます。
理由: 重ねずに立てると蒸気が逃げ、衣が湿りません。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 粗熱を取って密閉容器に入れ、冷蔵で2日が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 揚げたものを一つずつ包み、冷凍で3週間が目安です。 |
| 温め直し | 凍ったままトースターで8分。表面に霧を吹くと衣が戻ります。 |
アレンジ
- 塩唐揚げ：しょうゆを塩小さじ1と酒大さじ3に替えます。
- 南蛮漬け：揚げたてを甘酢に10分漬けます。
- 手羽先：同じ下味で、揚げ時間を各1分ずつ延ばします。
鶏肉からたんぱく質を含みます。千切りキャベツを添えると口の中が軽くなります。
講師への質問
- 中まで火が通ったか確かめるにはどうすればいいですか
- 一つを半分に切り、断面が白く、出る肉汁が透明なら大丈夫です。赤ければ170度で1分追加してください。
- 油が少ないときはどうすればいいですか
- 鍋底から3cmあれば足ります。小さめの鍋で少量ずつ、途中で返しながら揚げてください。
- 弁当に入れるときはどうすればいいですか
- 完全に冷ましてから詰めてください。温かいまま入れると蒸気で衣がふやけ、傷みやすくもなります。