竜田揚げ｜レシピと作り方のコツ
白い衣に薄く色づいた表面と、噛むとしみ出るしょうゆの香りが竜田揚げのごちそうです。しっかり漬け込んでから片栗粉だけをまとわせるレシピにすると、冷めてもかたくならず弁当にも向きます。
先生の一言
- 衣がはがれる → 汁気を拭き、片栗粉は揚げる直前に薄くまぶしてください。
- 中が赤い → 160℃で3分、休ませて4分、180℃で1分半の手順を守り、割って確認します。
- 色が黒くなる → 下味のしょうゆが多すぎます。大さじ3を守り、汁気をよく拭きます。
45分調理時間の目安
4人分分量
ふつう難しさ
材料（4人分）
- 鶏もも肉600g40g程度に切り、厚い部分は開きます
- しょうゆ大さじ3下味の軸です
- みりん大さじ2甘みとつやを出します
- 酒大さじ2肉をやわらかくします
- しょうが1かけすりおろします
- にんにく1/2かけ好みで。香りが強くなります
- 片栗粉大さじ6揚げる直前にまぶします
- 揚げ油適量鍋底から3cmあれば十分です
- レモン1/2個くし形に切って添えます
- 青じそ4枚せん切りにして添えます
作り方
鶏肉にしょうゆ、みりん、酒、しょうが、にんにくをもみ込み、冷蔵で30分おきます。
理由: 30分で味が中まで入り、身もやわらかくなります。
揚げる15分前に室温に戻し、汁気をペーパーで軽く押さえます。
理由: 汁気が多いと油がはね、衣もはがれます。
片栗粉を薄くまぶし、余分な粉をはたき落とします。
理由: 薄くまとわせると、竜田揚げらしい白い衣になります。
160℃の油に入れ、3分揚げて取り出し、4分休ませます。
理由: 低温でじっくり中心まで火を入れます。
180℃に上げて1分半揚げ、表面をかりっとさせます。
理由: 二度揚げで水分が抜け、冷めても衣が立ちます。
いちばん大きい一つを割り、中心まで白いか確かめます。
理由: 赤みが残っていたら160℃で1分追加してください。
網に立てて油を切り、レモンと青じそを添えます。
理由: 重ねずに置くと、下面までかりっとしたままです。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 冷めてから密閉し、冷蔵で2日が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 揚げてから冷まし、冷凍で3週間。凍ったまま温め直せます。 |
| 温め直し | オーブントースターで5分、途中で裏返すとかりっと戻ります。 |
アレンジ
- ぶりやさばの切り身でも同じ手順で作れます。魚は中心まで白くなるまで揚げてください。
- 片栗粉に青のりを小さじ1混ぜると、香りのある衣になります。
- 下味に酢を小さじ1加えると、身がさらにやわらかくなります。
鶏肉のたんぱく質を含み、片栗粉の衣は薄いぶん軽く仕上がります。
講師への質問
- から揚げとの違いはどこですか
- 竜田揚げはしょうゆとみりんで下味をつけ、片栗粉だけで揚げるのが基本です。から揚げは小麦粉を混ぜることが多く、衣が厚めになります。
- お弁当に入れるときのこつはありますか
- 二度揚げで水分を飛ばし、完全に冷ましてから詰めてください。温かいまま入れると蒸気で衣がしけります。
- 漬け込み時間は長いほうがいいですか
- 30分で十分です。1時間を超えると塩気が強くなり、揚げたときに焦げやすくなります。