天ぷら｜レシピと作り方のコツ
衣が薄く軽いほど、素材の香りが立つのが天ぷらです。冷たい衣、触りすぎない混ぜ方、油の温度の見分け方——家庭の鍋で作る天ぷらのレシピと作り方をご案内します。
先生の一言
- 衣が厚く重くなる → 粉を混ぜすぎです。箸で10回、粉のだまが残る程度で止めてください。衣は必ず冷たい状態で使います。
- 油がはねる → 材料の水気です。切ったあと必ずペーパーでふき、打ち粉を薄くはたいてから衣をつけてください。
- えびの中心が透明のまま → 温度が低いか時間が足りません。180度で2分、白く不透明になったのを確かめてから引き上げます。
45分調理時間の目安
4人分分量
手間あり難しさ
材料（4人分）
- えび8尾殻と背わたを取り、腹側に3か所切り込みを入れてまっすぐにします
- なす2本縦半分に切り、切り口に切り込みを入れて水気をふきます
- さつまいも1/2本8mm厚さの輪切りにし、水に5分さらして水気をふきます
- かぼちゃ1/8個5mm厚さに切ります
- しいたけ4枚石づきを落とし、傘の裏に衣をつけます
- 大葉4枚裏側だけに衣をつけます
- 薄力粉100g使う直前まで冷蔵庫で冷やします
- 冷水170ml氷を入れて冷やしておきます
- 卵1個冷水と合わせて溶き、卵液を計量して使います
- 打ち粉用薄力粉大さじ3材料に薄くはたきます
- 揚げ油適量鍋の深さ4〜5cmを目安に入れます
- 大根5cmすりおろして軽く水気を切ります
- 天つゆ適量だし4・しょうゆ1・みりん1で作り、ひと煮立ちさせます
作り方
材料はすべて切って水気をよくふき、打ち粉を薄くはたいておきます。
理由: 水気が残ると油がはね、衣もはがれます。ここが仕上がりを分けます。
揚げ油を170度に温め、天つゆを作って器に用意します。
理由: 揚げ始めてからは手が離せないので、つゆは先に仕上げます。
冷水と卵を合わせ、冷やした薄力粉を加えて箸で10回、粉が残る程度に混ぜます。
理由: 混ぜすぎると粘りが出て、衣が厚く重くなります。
野菜から先に、170度で2〜3分揚げます。泡が細かくなったら引き上げます。
理由: 野菜を先にすると油がきれいなまま保て、えびの色も濃くなりません。
えびは180度に上げて2分、中心まで白くなるまで揚げます。
理由: えびは高めの温度で短時間が原則です。中心が透明なら追加で30秒揚げます。
揚げたものは網に立てかけて油を切り、重ねないようにします。
理由: 重ねると蒸気で衣がしけり、せっかくの軽さが消えます。
大根おろしを添え、天つゆと一緒に出します。
理由: 揚げ上がりから5分以内が、衣がいちばん軽い時間です。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 冷めたら密閉容器で冷蔵2日が目安です。衣は湿るので早めに食べ切ります。 |
|---|---|
| 冷凍 | 衣がはがれやすくなるため向きません。天つゆのみ冷蔵5日が目安です。 |
| 温め直し | オーブントースターで4分、または魚焼きグリルで弱火3分温めると衣の軽さが戻ります。 |
アレンジ
- 残った天ぷらを天つゆで煮て卵でとじれば天とじ丼になります。卵は完全に固まるまで加熱します。
- 衣に炭酸水を使うと、より軽い仕上がりになります。
- 小えびと三つ葉をまとめて揚げればかき揚げになります。
えびはたんぱく質を、根菜は炭水化物と食物繊維を含みます。
講師への質問
- 油の温度計がないときはどうすればいいですか
- 衣を数滴落とし、途中まで沈んですぐ浮くのが170度、沈まず表面で散るのが180度の目安です。
- 揚げ油の量が気になります。どうすればいいですか
- 深さ4cmあれば足ります。小さめの鍋を使うと油の量が減り、温度も下がりにくくなります。
- 揚げたてを全員に出すにはどうすればいいですか
- 揚げながら順に出すのがいちばんです。難しければ、揚げたものを網に立てて置き、食卓に出す直前にグリルで1分温めます。