なすの扱い方｜レシピ・選び方・保存
なすは、皮の紫色と、油を含んだときのとろける口当たりが持ち味の夏野菜です。焼く、煮る、揚げる、漬けるとどの調理にも応えてくれますが、選び方と切ってからの扱いで仕上がりがはっきり変わります。
先生の一言
- へたのとげがとがっていて、手に刺さりそうなほど鋭いものが新しい印です。
- 皮に張りとつやがあり、押すとわずかに弾き返すものを選びます。
- 持ったときに見た目より重く、色が均一に濃いものは水分がよく保たれています。
旬の時期
6月〜9月（ハウス栽培でほぼ通年出回ります）
保存方法
低温に弱いので、新聞紙かキッチンペーパーで1本ずつ包み、ポリ袋に入れて野菜室で立てて保存します。目安は4〜5日で、皮がしなびる前に使いきってください。
下ごしらえ
- 切ったらすぐ水に5分さらし、切り口の変色をおさえます。長くさらすと味も抜けます。
- 焼きなすや揚げ浸しにするときは、皮に浅く縦の切り込みを4本入れると火の通りがそろいます。
- 油を吸いすぎるのが気になるときは、切り口に塩を小さじ1/4ふって10分おき、出た水を拭き取ります。
なすを使った料理
- 焼きなす
- 麻婆なす
- なすの揚げ浸し
- なすと豚肉のみそ炒め
- なすの浅漬け
- なすの味噌汁
- なすとトマトの重ね焼き
水分が多く、皮の紫色にはナスニンと呼ばれる色素を含みます。
講師への質問
- なすが油を吸いすぎるときはどうすればいいですか
- 切り口に薄く塩をして10分おき、水気を拭いてから焼いてください。先に油を大さじ1だけ全体にからめてから加熱するのも有効です。
- 切ったなすが黒く変わるのを防ぐにはどうすればいいですか
- 切ってすぐ水に5分さらし、ざるで水気をきります。使う直前に切るのがいちばん確実です。
- 皮がかたく感じるときはどうすればいいですか
- ピーラーで縞目に皮をむいてください。全部むくより食感と色の両方が残ります。