焼きなす｜レシピと作り方のコツ
皮が香ばしく、中はとろりと甘い焼きなすは、夏のなすが一番おいしくなる食べ方です。強火で皮を真っ黒に焦がし、蒸らしてから皮をむくのがこつ。教室で毎年夏に必ずお伝えしている手順をご案内します。
先生の一言
- 皮がボロボロにしかむけない → 焼き足りない合図です。皮全体が真っ黒になるまで、あと2〜3分焼き足してください。
- 水っぽくて味がぼやける → 氷水に浸けすぎです。10秒で引き上げ、水気はキッチンペーパーで押さえます。
- 外は焦げたのに中心が固い → 火が強すぎます。中火に落として片面9分ほど、時間をかけて火を通します。
25分調理時間の目安
4人分分量
かんたん難しさ
材料（4人分）
- なす4本(約320g)ヘタのガクをぐるりと切り落とし、皮に縦の切れ目を1本入れます
- 米油小さじ1皮全体に薄く塗ると焦げ目が均一になります
- しょうが10g皮をむいてすりおろします
- かつお節3g仕上げに手でほぐしてのせます
- しょうゆ大さじ1食べる直前にかけます
- みりん小さじ1耐熱容器で20秒温めてアルコールを飛ばします
- 青ねぎ10g小口切りにします
- 氷水適量ボウルに氷と水を張って用意しておきます
作り方
なすのヘタのガクを切り落とし、皮に縦の切れ目を1本入れ、米油を薄く塗ります。
理由: 切れ目から蒸気が抜けるので、焼いている途中で破裂しません。
魚焼きグリルを強火で3分予熱します。
理由: 冷えた庫内に入れると水分が先に出て、水っぽい仕上がりになります。
強火のまま片面7分焼き、返してさらに5分、皮が真っ黒になるまで焼きます。
理由: 皮を焦がすことで中身が蒸され、甘みが引き出されます。
焼き上がったら氷水に10秒くぐらせ、すぐ引き上げます。
理由: 急に冷やすと皮と実の間に隙間ができ、するりとむけます。
ヘタ側から皮をむき、縦に手で4つに裂いて器に盛ります。
理由: 包丁より手で裂くほうが断面がざらつき、味がよくからみます。
しょうがとかつお節をのせ、しょうゆと温めたみりんを合わせてかけます。
理由: しょうゆは直前にかけると香りが立ちます。
青ねぎを散らして仕上げます。
理由: 緑が入るだけで食卓での見え方が変わります。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 皮をむいた状態で密閉容器に入れ、冷蔵で2日が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 1本ずつラップで包んで保存袋に入れ、冷凍で約3週間が目安です。 |
| 温め直し | 冷蔵品は室温に15分置くだけで十分です。冷凍品は冷蔵庫で半日かけて解凍し、汁気をきってから使います。 |
アレンジ
- ごま油と塩、白いりごまであえてナムル風に
- 冷ましただし汁に浸して冷蔵庫で冷やし、浸し焼きなすに
- 細かく刻んで冷たいそうめんやそばの具に
なすは水分が多く、カリウムや食物繊維を含みます。
講師への質問
- 魚焼きグリルがない場合はどうすればいいですか
- フライパンに油を薄くひき、ふたをして中火で片面6分ずつ焼いてください。皮の色づきは弱くなりますが、同じようにとろりと仕上がります。
- 皮をむかずに食べてもいいですか
- 焦がした皮は苦みが出るので、この作り方ではむいてください。皮ごと食べたい日は、焼き色を薄くつける程度にとどめます。
- 前日に焼いておくのはどうすればいいですか
- 皮までむいて容器に入れ、冷蔵庫へ。当日は室温に戻し、薬味と調味料を食べる直前にかければ香りが戻ります。