なすの扱い方｜レシピ・選び方・保存
油を吸って艶が出た瞬間の、あの色と香り。なすは調理法で表情がまるで変わる野菜です。旬と選び方、下ごしらえのこつ、なすレシピの方向性までご案内します。
先生の一言
- 皮が黒紫に濃く張って、光を返すものを選びます。色が薄いものは水分が抜けています。
- へたのとげが手に刺さるほどとがっているものが、収穫から日が浅い印です。
- 手に持って重みを感じ、押しても跳ね返るものが中身の詰まったなすです。
旬の時期
6月〜9月
保存方法
結論から言うと、冷やしすぎないことです。新聞紙で包んで野菜室に立てて入れ、3〜4日で使いきってください。5度以下では皮が傷みます。
下ごしらえ
- 切ったら5分水にさらすとあくが抜け、色が黒ずみません。長く浸けると味が落ちます。
- 焼く前に皮目へ細かく切り込みを入れると、火の通りが早く味もしみます。
- 油を吸いすぎるときは、切り口に塩をふって10分置き、水気を絞ってから調理します。
なすを使った料理
- 麻婆なす
- なすの煮びたし
- 焼きなす
- なすの味噌炒め
- 揚げ出しなす
- なすの浅漬け
- なすとひき肉のはさみ焼き
- なすの南蛮漬け
水分が多く、皮に色素成分を含みます。
講師への質問
- なすが油を吸いすぎるときはどうすればいいですか
- 切ったなすを電子レンジ600Wで2分加熱してから炒めてください。細胞の隙間が縮み、油の量が半分ほどで済みます。
- 煮ても色がきれいに出ません。どうすればいいですか
- 皮目を上にして煮汁を回しかけ、落としぶたをしてください。皮を煮汁に浸けっぱなしにすると色が抜けます。
- たくさんもらったときはどうすればいいですか
- 焼きなすにして皮をむき、冷凍で1か月保存できます。解凍してだしと合わせれば煮びたしになります。