天つゆ｜レシピと作り方のコツ
揚げたてを引き立てるのが天つゆです。だしとしょうゆとみりんの比率さえ覚えれば失敗しません。すぐ使える天つゆレシピと、濃さの調整までできる天つゆの作り方をお伝えします。
先生の一言
- 塩辛くなった → しょうゆが多すぎます。だし汁を50mlずつ足して味をみてください。
- 味が薄くぼやけた → だしが弱いのが原因です。かつお節を3g追加し、2分置いてこし直します。
- 濁って見た目が悪い → こすときに押したためです。ペーパーの上から触らず、落ちきるまで待ちます。
10分調理時間の目安
4人分分量
かんたん難しさ
材料（4人分）
- だし汁300mlかつお節と昆布でひいたもの
- しょうゆ大さじ4濃口を使う
- みりん大さじ4煮きって使う
- 砂糖小さじ1甘みの調整用
- かつお節5g仕上げの追いがつお用
- 大根150gすりおろして軽く水気をきる
- しょうが15gすりおろす
作り方
鍋にみりんを入れ、中火で1分煮立ててアルコールを飛ばします。
理由: 煮きると角が取れ、甘みがまろやかになります。
だし汁としょうゆ、砂糖を加えて混ぜます。
理由: だし4・しょうゆ1・みりん1が基本の比率です。
弱めの中火にし、煮立つ直前で火を止めます。
理由: 沸騰させるとだしの香りが飛びます。
かつお節を加えて2分置き、香りを移します。
理由: 追いがつおでうま味に厚みが出ます。
ざるに厚手のペーパーを敷いて静かにこします。
理由: 押すと濁るので自然に落とします。
器に温かいまま注ぎ、大根おろしとしょうがを添えます。
理由: 薬味は食べる直前にのせると香りが立ちます。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 清潔な瓶に入れ、冷蔵で4日が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 製氷皿で凍らせて袋に移し、冷凍で1か月が目安です。 |
| 温め直し | 小鍋に移して弱火で温めます。煮立てないでください。 |
アレンジ
- だしを昆布だけにして精進向けにする
- 柚子の皮を少量落として香りを加える
- だしを2倍量にしてそばのつゆとして使う
しょうゆを使うため塩分を含みます。量は控えめに。
講師への質問
- 薄めて使うつゆにするにはどうすればいいですか
- この分量はそのままかける濃さです。つけつゆにする場合はだし汁を100ml減らし、少し濃いめに仕上げてください。
- だしを取る時間がないときはどうすればいいですか
- 水300mlに削り節8gを入れて中火で1分煮て、火を止めて2分置いてこせば十分に使えます。
- 作り置きしてもいいですか
- 冷蔵で4日が目安です。使う前に鍋で弱火にかけ、温めてから薬味を添えてください。