かき揚げ｜レシピと作り方のコツ
具がばらけない一番のコツは、粉を先にまぶすことです。かき揚げは玉ねぎとにんじん、桜えびがあれば作れますし、レシピを覚えておくと残り野菜の始末にもよく役立ちます。
先生の一言
- 具がばらける → 揚げる前に粉をまぶし、油に入れて30秒は触らないでください。
- 衣が重い → 冷水を使い、粉を混ぜるのは粉気が半分消える程度でやめます。
- 中が生っぽい → 具を薄く切り、厚みを2cm以内にまとめて170度で5分揚げます。
30分調理時間の目安
3人分分量
手間あり難しさ
材料（3人分）
- 玉ねぎ1個（約200g）繊維に沿って5mm幅の薄切り
- にんじん1/2本（約70g）4cmの細切り
- 三つ葉1/2束（約20g）3cmに切る
- 桜えび15g乾燥のものをそのまま使う
- 薄力粉80g衣用。まぶし粉に大さじ2を取り分ける
- 冷水120ml氷を入れて冷やしておく
- 卵1個溶いて冷水と合わせる
- 揚げ油適量深さ4cmほど
- 塩少々仕上げに添える
作り方
切った野菜と桜えびをボウルに入れ、薄力粉大さじ2をまぶします。
理由: 先に粉をまとわせると衣がはがれません。
溶き卵と冷水を混ぜ、薄力粉80gを加えて粗く混ぜます。
理由: 混ぜすぎると粘りが出て重くなります。
衣の半量を具に加え、さっくり和えて全体をつなぎます。
理由: 衣は少なめのほうがからりと揚がります。
揚げ油を170度に熱し、おたまで具をすくって静かに滑り込ませます。
理由: 高い位置から落とすとばらけます。
30秒は触らず、形が固まってから菜箸で数か所に穴をあけます。
理由: 穴から蒸気が抜けてからりとします。
3分揚げて裏返し、さらに2分、色づくまで揚げます。
理由: 泡が小さくなったら揚げ上がりの合図です。
網に立てかけて油を切り、塩を添えてお出しします。
理由: 立てて置くと下側が湿りません。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 冷蔵で1日が目安です。ラップはせず紙を敷いて入れます。 |
|---|---|
| 冷凍 | 冷凍で2週間ほど。1枚ずつ包んでください。 |
| 温め直し | トースターで5分。凍ったままなら8分が目安です。 |
アレンジ
- 小えびといかを加えると、天丼にもなる海鮮のかき揚げになります。魚介は中心まで火を通してください。
- さつまいもとごぼうに替えると、甘みのある根菜のかき揚げになります。
- 小柱と青ねぎだけで作ると、そばの上にのせるのにちょうどよい薄さになります。
野菜と衣、揚げ油が合わさるため、油の量は控えめを心がけます。
講師への質問
- かき揚げがばらばらになってしまうときはどうすればいいですか
- 具に薄力粉大さじ2を先にまぶし、衣は少なめに和えてください。油に入れてから30秒は動かさず、形が固まるのを待ちます。
- きれいな丸い形にするにはどうすればいいですか
- 小さめのおたまに具をのせ、油の中でおたまごと10秒ほど沈めてから外してください。型を使うつもりで扱うと形が整います。
- 油の温度計がないときはどうすればいいですか
- 衣を一滴落とし、いったん沈んですぐ浮いてくれば170度前後の目安です。すぐ散る場合は温度が高すぎます。