そば｜レシピと作り方のコツ
のどごしと、つゆの香り。乾麺でも茹で方ひとつで見違えます。そばのレシピとして、ざるとかけの両方の作り方、つゆの割合、ぬめりの取り方までを順にお伝えします。
先生の一言
- 麺がぶつぶつ切れた → 麺100gあたり1L以上の湯にし、茹で時間を20秒短くします。
- つゆが濁ってぬるつく → ざるに上げたらためらわず流水で表面をしっかりもみ洗いします。
- つゆが甘すぎた → 砂糖を小さじ1/2に減らし、醤油を大さじ1/2足して調え直します。
25分調理時間の目安
3人分分量
かんたん難しさ
材料（3人分）
- 乾そば270g3束。ほぐしてから湯へ入れる
- 水(茹で用)3L麺が泳ぐ量。大きめの鍋で
- だし汁600ml昆布とかつお節でとる
- 醤油大さじ4つゆ用
- みりん大さじ3つゆ用。必ずひと煮立ちさせる
- 砂糖小さじ1つゆ用。角を丸くする
- 長ねぎ1/2本小口切りにして水に3分さらす
- きざみ海苔適量ざる用。食べる直前にのせる
- わさび少々好みで。つゆに溶かさず麺に付ける
- 天かす大さじ3かけ用。好みで
作り方
だし汁、醤油、みりん、砂糖を鍋に入れ、中火で2分ひと煮立ちさせます。
理由: みりんの角が飛んで、つゆの香りが澄みます。
ざる用に取り分ける分は水で1.2倍に薄め、冷蔵庫で冷やします。
理由: つけつゆは濃いめ、かけは薄めと、割合を変えるのが基本です。
3Lの湯を強火で沸かし、そばを3束ばらして入れます。
理由: 麺が動く量の湯だと、表面のぬめりが散って絡みません。
吹きこぼれそうになったら中火に落とし、袋の表示より20秒短く茹でます。
理由: この後の水洗いでも少し進むので、短めが失敗しません。
ざるに上げ、流水でぬめりをもみ洗いし、氷水で30秒締めます。
理由: 表面のでんぷんを落とすと、つゆが濁らず香りが立ちます。
ざるは水気をよく切って盛り、かけは温め直したつゆを注ぎます。
理由: 水気が残るとつゆが薄まり、味がぼやけてしまいます。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 茹でたそばは当日中に。つゆのみなら冷蔵4日が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 茹でた麺の冷凍は食感が落ちるので向きません。つゆは製氷皿で1か月。 |
| 温め直し | 麺は熱湯に10秒くぐらせ、つゆは小鍋で沸騰の直前まで温めます。 |
アレンジ
- 鶏南蛮風:鶏もも肉を中心まで白くなるまで焼き、つゆで3分煮てのせます。
- とろろそば:すりおろした長芋を添え、つゆをやや濃いめにします。
- きつねそば:油揚げを砂糖大さじ1と醤油大さじ1で5分煮てかけつゆにのせます。
そばは炭水化物のほか食物繊維を含みます。つゆを残すと塩分の量は控えられます。
講師への質問
- つゆの割合を覚えるにはどうすればいいですか
- かけは、だし8に対して醤油1・みりん1が目安です。ざるはだしを4まで減らすと覚えれば、量が変わっても迷いません。
- そば湯はどう飲めばいいですか
- 残ったつけつゆに注ぎ、好みの濃さに薄めていただきます。ねぎやわさびを溶かす前に、まず薄めた味を確かめてみてください。
- 生麺と乾麺はどちらがいいですか
- 手軽さなら乾麺、香りなら生麺です。生麺は茹で時間が1〜2分と短いので、鍋のそばを離れないようにしてください。