つけ麺｜レシピと作り方のコツ
太い麺を濃いつけ汁にくぐらせる、あの一口のために作る料理です。つけ麺のレシピは、汁を濃く熱く、麺を冷たく締めるという対比が全て。家庭向けの手順でご説明します。
先生の一言
- 食べ進むうちに汁がぬるい → 器を湯で温めておき、つけ汁は熱いまま注いでください。
- 麺に汁が絡まない → ぬめりが残っています。冷水でしっかり洗い、氷水で締めてから水を切ります。
- しょっぱい → つけ汁は麺をくぐらせる濃さです。飲むと濃く感じるので、割りスープを添えて薄めます。
50分調理時間の目安
3人分分量
ふつう難しさ
材料（3人分）
- 中華麺（太麺）3玉（1玉150g）表示より30秒長めにゆでる
- 豚バラかたまり肉250g3cm角に切る
- 鶏がらスープの素小さじ4湯800mlで溶く
- 長ねぎ1本白い部分は小口切り、青い部分は煮込み用
- しょうが1かけ薄切り
- しょうゆ大さじ4つけ汁の味の軸
- みりん大さじ2煮切って使う
- 砂糖小さじ2角を取る
- 酢小さじ2仕上げに落とす
- 削り節10g火を止めてから加える
- ごま油大さじ1炒め用
- メンマ・のり各適量つけ汁に添える
- ゆで卵3個9分ゆでて中心まで固める
作り方
鍋にごま油を熱し、豚バラ肉を中火で5分、全面に焼き色がつくまで焼きます。
理由: 先に焼き付けると、脂とうまみがつけ汁の土台になります。
ねぎの青い部分としょうが、鶏がらスープを加え、弱火で25分煮ます。
理由: 静かに煮ると濁らず、肉の中心までしっかり火が通ります。
みりんを別鍋で1分煮切り、しょうゆと砂糖を加えて温め、スープに合わせます。
理由: 煮切ってから合わせると、甘みが丸くなります。
火を止めて削り節を入れ、10分置いてからこします。
理由: 沸かさず浸すことで、雑味を出さず香りだけ取り出せます。
肉を一口大に切り戻し、つけ汁に戻して弱火で5分温め直します。
理由: 食べる直前まで熱くしておくのが、つけ麺の一番のこつです。
麺を表示より30秒長くゆで、冷水でぬめりを洗い、氷水で30秒締めます。
理由: 締めることで麺の表面が引き締まり、つけ汁がよく絡みます。
麺の水気をよく切って皿に盛り、熱いつけ汁と卵、メンマ、のりを添えます。
理由: 水気が残るとつけ汁が薄まり、一口目の印象がぼやけます。
保存と温め直し
| 冷蔵 | つけ汁は具ごと密閉容器で冷蔵3日。麺はゆで置きせず、その都度ゆでます。 |
|---|---|
| 冷凍 | つけ汁のみ小分けで冷凍1か月が目安です。 |
| 温め直し | つけ汁は弱火で5分、沸騰させずに温めます。煮立てると香りが飛びます。 |
アレンジ
- 魚介系：削り節を倍量にし、煮干し10gを一緒に浸します。
- 辛味つけ：ラー油と粉唐辛子を小さじ1ずつ加えます。
- 野菜多め：ゆでたキャベツともやしを麺に添えると軽くなります。
豚肉と卵からたんぱく質を含みます。つけ汁を飲み干さなければ塩分を抑えられます。
講師への質問
- つけ汁が最後まで熱いようにするにはどうすればいいですか
- 器を熱湯で1分温めてから注いでください。厚手の丼を使うと、食べ終わるまで温度が落ちません。
- 細い麺しかないときはどうすればいいですか
- 使えますが、つけ汁を大さじ2ほどの湯で薄めてください。細麺は絡みが強く、そのままだと濃すぎます。
- 残ったつけ汁はどうすればいいですか
- 熱い割りスープを注いで薄め、そのまま飲みきる形にします。ご飯を少し入れて雑炊にしても構いません。