チャーシュー｜レシピと作り方のコツ
チャーシューは、豚肉をたれで時間をかけて煮含め、中心までしっかり火を通した一品です。しっとり仕上げる火加減と休ませ方を中心に、チャーシューの作り方を説明します。
先生の一言
- ぱさついた → 煮汁から出して冷ましています。必ず煮汁につけたまま冷ましてください。
- 中心まで色が入らない → 肉が太すぎます。直径8cm程度に巻き直すか、煮る時間を20分足してください。
- 煮汁が辛い → 煮詰まっています。水100mlを足し、弱火で5分煮て味を戻してください。
100分調理時間の目安
4人分分量
ふつう難しさ
材料（4人分）
- 豚肩ロース塊肉600gたこ糸で巻いて形を整える
- 長ねぎの青い部分1本分香りづけに一緒に煮る
- しょうが30g皮つきのまま薄切り
- にんにく1かけ包丁の腹でつぶす
- しょうゆ150ml煮汁の土台
- 酒100ml肉をやわらかく保つ
- 水400ml肉がかぶる量に調整する
- 砂糖大さじ3照りとこくを出す
- みりん大さじ2つやを足す
- サラダ油大さじ1焼きつけ用
作り方
肉をたこ糸で巻き、常温に20分置いてから焼く準備をします。
理由: 形が保て、火の通りもそろいます。
フライパンに油を熱し、強めの中火で各面2分ずつ焼き色をつけます。
理由: 焼き色の香ばしさが煮汁に移ります。
鍋に肉と調味料、ねぎ、しょうが、にんにくを入れ、肉がかぶる水を加えます。
理由: 頭が出ると色むらになります。
煮立ったらあくを取り、落としぶたをして弱火で60分煮ます。
理由: 静かに煮ると繊維がほどけてやわらかくなります。
竹串を中心に刺し、澄んだ肉汁が出れば火が通っています。
理由: 濁っていれば弱火で10分ずつ足してください。
火を止め、煮汁につけたまま30分置いて味を含ませます。
理由: 冷める間に味が中心まで入ります。
たこ糸を外し、5mm厚さに切って煮汁をかけます。
理由: 冷めてから切ると形が崩れません。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 煮汁ごと密閉容器で冷蔵4日が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 切ってから煮汁ごと小分けにし、冷凍1か月が目安です。 |
| 温め直し | 煮汁ごと弱火で5分、または電子レンジ600Wで1分半温めます。 |
アレンジ
- 残った煮汁に固ゆで卵を半日漬けると味付け卵になります。
- 煮汁を煮詰めてご飯にかけると丼になります。
- 豚バラ塊肉で作ると脂の多い仕上がりになります。
豚肉からたんぱく質と脂質を含みます。
講師への質問
- 肉がやわらかくならないときはどうすればいいですか
- 火が強すぎます。煮汁の表面が静かに揺れる程度の弱火を保ち、60分以上かけて煮てください。
- 薄く切るにはどうすればいいですか
- 完全に冷ましてから切ることです。冷蔵庫で2時間冷やすと、5mm以下でも形が保てます。
- 煮汁は何に使えばいいですか
- 味付け卵や煮物のたれに回すことです。一度こして冷蔵すれば3日ほど使えます。