ハンバーグ｜レシピと作り方のコツ
肉汁を逃がさず、中まできちんと火を通す。ハンバーグの作り方はこの二つの両立が全てです。ひき肉の練り方から焼き上げまで、失敗しない手順のレシピをご紹介します。
先生の一言
- 焼くと割れて肉汁が流れ出た → 成形時に手のひらで10回打ちつけ、空気を完全に抜いてください。
- 中が生っぽかった → 竹串の汁が透明になるまでふたをして弱火で追加加熱します。厚みは2cmまでに抑えます。
- ぼそぼそして硬かった → 練りすぎか玉ねぎが温かかったのが原因です。玉ねぎを冷ましてから、混ぜは30秒で止めます。
40分調理時間の目安
4人分分量
ふつう難しさ
材料（4人分）
- 合いびき肉500g調理直前まで冷蔵庫で冷やしておく
- 玉ねぎ1個（200g）みじん切りにして炒め、完全に冷ます
- パン粉1カップ（30g）牛乳を吸わせてふやかす
- 牛乳大さじ4パン粉に注いで5分置く
- 卵1個溶きほぐしておく
- 塩小さじ2/3肉に先に入れて粘りを出す
- こしょう小さじ1/4挽きたてが香りよい
- ナツメグ小さじ1/4なければ省いてよい
- サラダ油大さじ1焼く用
- 赤ワインまたは酒大さじ3蒸し焼きとソース用
- ケチャップ大さじ3ソース用
- 中濃ソース大さじ3ソース用
- バター10gソースの仕上げに角切りで
作り方
玉ねぎを中火で7分炒め、透き通ったらバットに広げて完全に冷まします。
理由: 温かいまま混ぜると肉の脂が溶け、焼くときに流れ出てしまいます。
パン粉に牛乳を注ぎ5分置きます。ひき肉に塩を加え、白っぽく粘るまで1分練ります。
理由: 塩を先に入れると肉のたんぱく質がつながり、肉汁を抱え込みます。
玉ねぎ、パン粉、卵、こしょう、ナツメグを加え、30秒だけさっくり混ぜます。
理由: ここで練りすぎると食感が硬くなるので、混ざれば十分です。
4等分し、手に油を薄く塗って両手でキャッチボールし、空気を抜いて小判形にします。
理由: 空気が残ると焼いている途中で割れ、そこから肉汁が抜けます。
中央を親指でくぼませ、油を熱したフライパンに並べて中火で3分焼きます。
理由: 中央は膨らむので、先にへこませておくと厚みが均一になります。
返して酒を回し入れ、ふたをして弱めの中火で10分蒸し焼きにします。
理由: 蒸気で中心までゆっくり加熱でき、表面だけ焦げるのを防げます。
竹串を刺し、透明な肉汁が出れば取り出します。残った脂にケチャップと中濃ソースを入れ、1分煮てバターを溶かします。
理由: 赤い汁が出るうちは火が通っていないので、ふたをして2分追加してください。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 焼いたものを密閉容器に入れ冷蔵で2日。生種のままなら当日中に焼ききってください。 |
|---|---|
| 冷凍 | 焼いてから一つずつ包んで冷凍し、3週間を目安に使います。 |
| 温め直し | 凍ったまま耐熱皿に置き、ふんわりラップで電子レンジ600W3分。中心が熱くなるまで温めます。 |
アレンジ
- 煮込みハンバーグ：焼いたあとトマトの水煮とデミ風ソースで15分煮ます。
- 和風おろし：ソースの代わりに大根おろしとポン酢を添えます。
- チーズイン：種を二枚に分け、間にとろけるチーズを包んで縁をしっかり閉じます。
たんぱく質を多く含み、付け合わせに温野菜を添えると食卓の彩りが整います。
講師への質問
- 焼いている途中で崩れてしまいます。どうすればいいですか
- つなぎのパン粉と卵を必ず入れ、成形後に冷蔵庫で15分休ませてください。冷やすと脂が締まり形が保てます。
- 中まで火が通ったかはどうすればいいですか
- 中央に竹串を10秒刺し、抜いた串が熱く、出る肉汁が透明なら大丈夫です。濁っていたら弱火で2分追加します。
- 前の日に準備しておきたいときはどうすればいいですか
- 成形まで済ませて一つずつ包み、冷凍してください。前夜に冷蔵庫へ移せば、翌日そのまま焼けます。