デミグラスソース｜レシピと作り方のコツ
深い色と、噛みしめるような旨み。デミグラスソースのレシピは時間がかかりますが、作る工程はどれも単純です。ルーの炒め方と煮込みの火加減を追える作り方でご案内します。
先生の一言
- 粉っぽさが残る → ルーの炒めが足りません。こげ茶色になるまで弱火で15分かけてください。
- 苦い → ルーを焦がしています。少しでも黒い粒が出たら作り直したほうが早いです。
- 酸っぱい → トマトピューレと赤ワインを煮詰めていません。それぞれ先に水分を飛ばします。
90分調理時間の目安
4人分（約500ml）分量
手間あり難しさ
材料（4人分（約500ml））
- 玉ねぎ1個（200g）薄切りにします
- にんじん1/2本（80g）薄いいちょう切りにします
- セロリ1/2本筋を取って薄切りにします
- バター40gルー用に30g、野菜を炒める分に10g使います
- 小麦粉30gふるってから加えます
- トマトピューレ100g酸味を飛ばすため一度煮詰めます
- 赤ワイン100ml煮切ってアルコールを飛ばします
- 水600ml少しずつ加えてのばします
- 固形ブイヨン1個砕いて入れます
- ウスターソース大さじ1仕上げに味を整えます
- ローリエ1枚煮込みの間だけ入れます
- 塩・こしょう各少々最後に味を見て加減します
作り方
厚手の鍋にバター10gを溶かし、野菜を弱めの中火で20分、あめ色になるまで炒めます。
理由: ここで甘みを引き出すほど、後の味が決まります。
別の鍋にバター30gを溶かし、小麦粉を加えて弱火で15分、こげ茶色になるまで炒めます。
理由: 焦がさず色を付けるため、絶えず木べらを動かします。
ルーにトマトピューレを混ぜ、弱火で3分煮詰めて酸味を飛ばします。
理由: 先に煮詰めておくと、後から酸味が立ちません。
赤ワインを加えて中火で2分煮立て、アルコールを飛ばします。
理由: ここで飛ばさないと苦みが残ります。
炒めた野菜、水、ブイヨン、ローリエを加え、弱火で40分煮込みます。
理由: ふつふつする程度の火加減が濃度をなめらかにします。
ローリエを取り出し、ざるでこして野菜を木べらで押し付けます。
理由: 押し付けることで野菜の旨みまで搾り出せます。
鍋に戻してウスターソース、塩こしょうで整え、弱火で5分煮ます。
理由: 最後にひと煮すると味がまとまります。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 保存容器に入れて冷蔵で4日が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 小分けにして冷凍で1か月が目安です。製氷皿を使うと使いやすくなります。 |
| 温め直し | 小鍋で弱火にかけ、固ければ水を大さじ1ずつ足してのばします。 |
アレンジ
- 牛すじ肉を一緒に煮込むと、こくが加わって煮込み料理の土台になります。
- 煮詰めてバターを混ぜれば、ステーキやハンバーグ用の濃いソースになります。
- 生クリームを大さじ2加えると、まろやかな味に振れます。
野菜とバター、小麦粉を煮詰めたソースで、脂質を含みます。
講師への質問
- ルーを炒める時間を短くするにはどうすればいいですか
- 小麦粉だけをフライパンで先に色付くまで乾煎りしておくと、バターと合わせてからの時間が5分ほど短くなります。焦がさないことが条件です。
- こす作業は省いてもいいですか
- 省くなら、こす代わりにミキサーにかけてください。粒が残ったままだと口当たりが荒く、煮込んでもなめらかになりません。
- 使い道はどうすればいいですか
- ハンバーグ、オムライス、煮込みハンバーグ、ビーフシチューの土台に。冷凍しておくと、その日の献立に合わせて少しずつ使えます。