ビーフシチュー｜レシピと作り方のコツ
ビーフシチューは、かけた時間の分だけ牛肉がほろりとほどける煮込みです。家庭の厚手鍋で作れるビーフシチューのレシピを、玉ねぎの炒め方と煮込みの火加減を軸にお伝えします。
先生の一言
- 肉がかたく縮む → 煮立たせすぎです。ふたをして弱火に落とし、鍋肌に小さな泡が上がる程度を保ってください。
- じゃがいもが溶けて消える → 最初から入れています。肉を60分煮たあとに加え、20分だけ火を通してください。
- 味がぼやける → 玉ねぎの炒めが足りません。あめ色まで15分炒め、赤ワインは半量まで煮詰めてください。
120分調理時間の目安
4人分分量
手間あり難しさ
材料（4人分）
- 牛すね肉500g4cm角に切り、塩をふって30分置く
- 玉ねぎ400g（2個）繊維を断つ方向に薄切り
- にんじん150g（1本）乱切りにして大きさをそろえる
- じゃがいも300g（2個）半分に切って面取りする
- 薄力粉大さじ3牛肉全体に薄くまぶす
- バター20g玉ねぎを炒める用
- 赤ワイン200ml煮詰めて酸味をとばす
- デミグラスソース缶290g（1缶）缶を開けて混ぜておく
- トマトペースト大さじ2こくと色を足す
- 水600ml肉がかぶる量が目安
- ローリエ1枚煮込みの途中で取り出す
- 塩小さじ1仕上げに味を見て加減する
- こしょう少々焼く前に肉にふる
- 生クリーム大さじ2常温に戻して仕上げに回しかける
作り方
牛肉に塩こしょうをふり薄力粉をまぶし、強めの中火で全面を3分ずつ焼きます。
理由: 表面を固めると煮崩れせず、焼き色がそのまま香ばしさになります。
同じ鍋にバターを入れ、玉ねぎを中火で15分、あめ色になるまで炒めます。
理由: ここで出る甘みが、後から加える水分の味を決めます。
赤ワインを注ぎ、強火で2分煮立てて半量まで煮詰めます。
理由: 酸味の角がとれ、肉の香りとぶつからなくなります。
牛肉を戻し水とローリエを加え、ふたをして弱火で60分煮ます。
理由: 表面がふつふつ揺れる程度の弱火だと、肉がかたくなりません。
にんじんとじゃがいもを加え、弱火でさらに20分煮ます。
理由: 後入れにすると野菜の角が残り、見た目がきれいです。
デミグラスソースとトマトペーストを加え、弱めの中火で15分煮ます。
理由: 濃いソースは後半に入れると鍋底が焦げつきません。
火を止めて10分置き、塩で調えて生クリームを回しかけます。
理由: 余熱の10分で味が肉の中まで入ります。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 粗熱をとって密閉容器に移し、冷蔵で3日を目安に食べきります。 |
|---|---|
| 冷凍 | じゃがいもを除いて1食ずつ小分けにすれば、冷凍で3週間ほど保てます。 |
| 温め直し | 鍋に移して弱火で7分、ときどき混ぜながら温め直します。 |
アレンジ
- 牛すね肉を牛バラ肉に替えると煮込み時間が40分ほど短くなります。
- 仕上げにきのこをバターで炒めて加えると、香りが立ちます。
- 赤ワインを使わず、水と少量の酢で作ると子どもも食べやすい味になります。
牛肉のたんぱく質と根菜の食物繊維を一皿で組み合わせた献立です。
講師への質問
- 圧力鍋を使うときはどうすればいいですか
- 肉を焼いて玉ねぎを炒めるまでは同じで、加圧は15分、自然に圧が抜けるまで待ちます。野菜はそのあと普通の火加減で20分煮てください。
- とろみが足りないときはどうすればいいですか
- ふたを外して弱めの中火で5分煮詰めてください。それでも足りなければ、同量のバターと薄力粉を練ったものを小さじ1ずつ溶き入れます。
- 前日に作っておいてもいいですか
- むしろおすすめです。冷める間に味が入ります。翌日は弱火で温め直し、生クリームは食べる直前に加えてください。