ポトフ｜レシピと作り方のコツ
ポトフは、大きく切った野菜を静かに煮るだけで滋味が出る家庭の煮込みです。作り方は単純ですが、火加減とアク取りの丁寧さがそのまま汁の澄み方に出ます。
先生の一言
- 汁が濁る → 最初の3分でアクを取り切り、その後は沸騰させず弱火を保ちます。
- 野菜が煮崩れる → 大きく切って面取りをし、硬い順に時間差で入れます。
- 味が薄く感じる → 塩を足す前に、粒マスタードや黒こしょうで輪郭をつけてみます。
70分調理時間の目安
4人分分量
かんたん難しさ
材料（4人分）
- 豚肩ロースかたまり肉400g4cm角に切り、塩を振って10分置きます
- ウインナー8本切り込みは入れず丸ごと使います
- じゃがいも400g半分に切り、水に5分さらします
- にんじん200g長さ5cmに切り、面取りをします
- 玉ねぎ300g根を残して半分に切り、形を保ちます
- キャベツ400g芯をつけたまま4等分のくし形に切ります
- セロリ100g筋を取り、5cm長さに切ります
- 水1200ml具がかぶる量にします
- 固形スープの素1個湯で溶いてから加えます
- ローリエ1枚煮込み用です
- 塩小さじ1最後に味を見て加減します
- 粒こしょう8粒香りづけに入れます
- 粒マスタード大さじ1添え用です
作り方
鍋に豚肉と水を入れ、強火で煮立ててアクを3分かけて丁寧に取ります。
理由: 最初のアクを取り切ると、最後まで澄んだ汁になります。
スープの素、ローリエ、粒こしょうを入れ、弱火で30分煮ます。
理由: 沸かさず静かに煮ると、肉が硬くなりません。
にんじん、玉ねぎ、セロリを加え、弱火で15分煮ます。
理由: 硬い野菜を先に入れ、煮え方を揃えます。
じゃがいもを加えて弱火で10分、竹串が通るまで煮ます。
理由: 先に入れると崩れて汁が濁ってしまいます。
キャベツとウインナーを乗せ、蓋をして弱火で8分蒸し煮にします。
理由: 上に置いて蒸すと、キャベツの形が残ります。
豚肉の中心まで火が通っているのを確かめ、塩で味を整えます。
理由: 塩は最後です。煮詰まりを見てから決めます。
器に汁ごと盛り、粒マスタードを添えます。
理由: 酸味と辛味が加わると、薄味の汁が引き締まります。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 汁ごと保存容器に入れて冷蔵で3日が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | じゃがいもを除き、汁と肉を小分けにして冷凍3週間が目安です。 |
| 温め直し | 鍋に移して弱火で8分、沸騰させずに温めます。 |
アレンジ
- 残った汁にご飯とチーズを入れてリゾットにします。
- 鶏手羽元に替え、煮込みを25分にして骨からの旨みを出します。
- トマト2個を加えて、赤いスープ仕立てにします。
野菜と肉を汁ごと取れる献立で、たんぱく質と食物繊維を含みます。
講師への質問
- 圧力鍋を使うときはどうすればいいですか
- 肉だけを加圧10分にし、圧を抜いてから野菜を入れて普通に煮ます。全部一度に加圧すると野菜が形を失います。
- 味に物足りなさを感じるときはどうすればいいですか
- ベーコンを2枚加えるか、干し椎茸を1枚入れると旨みが増します。塩を足す前にこちらを試してください。
- 翌日に食べるときはどうすればいいですか
- 一晩置くと味が具に入って美味しくなります。温めるときは沸騰させず、弱火で静かに温め直してください。