シチュー｜レシピと作り方のコツ
シチューは、寒い日に鍋から立つ湯気だけで気持ちがほどける煮込みです。焦がさずなめらかに仕上げる作り方は、粉を炒める段階と牛乳を入れる温度で決まります。
先生の一言
- だまができる → 牛乳は常温にして3回に分け、泡立て器で混ぜながら加えます。
- 分離してざらつく → ルウを入れたあとは沸騰させず、静かに揺れる弱火で煮ます。
- 味がぼんやりする → 塩を最後に小さじ1まで少しずつ足し、鶏肉に焼き色をつけておきます。
50分調理時間の目安
4人分分量
ふつう難しさ
材料（4人分）
- 鶏もも肉400g3cm角に切り、塩こしょうをします
- じゃがいも400g4等分にして水に5分さらします
- にんじん150g乱切りにして面取りをします
- 玉ねぎ300g2cm幅のくし切りにします
- ブロッコリー150g小房に分けて塩ゆで2分にします
- バター40g半量は炒め用、半量はルウ用です
- 小麦粉40gふるってからバターに加えます
- 牛乳500ml常温に戻しておきます
- 水400ml煮込み用です
- 固形スープの素1個湯で溶いてから入れます
- 塩小さじ1味を見ながら加減します
- こしょう少々仕上げに振ります
- ローリエ1枚煮込みに入れて最後に取り出します
作り方
鍋にバター20gを溶かし、鶏肉を中火で4分焼いて表面に色をつけます。
理由: 焼き色の香ばしさが、白い煮込みの奥行きになります。
玉ねぎ、にんじん、じゃがいもを加え、中火で5分炒めます。
理由: 油をまとわせておくと、煮崩れしにくくなります。
水とスープの素、ローリエを入れ、煮立ててから弱火で15分煮ます。
理由: 野菜が柔らかくなるまで、ここでしっかり火を通します。
別の小鍋でバター20gを溶かし、小麦粉を弱火で3分炒めます。
理由: 粉臭さは弱火の3分で消えます。色はつけません。
常温の牛乳を3回に分けて注ぎ、泡立て器で混ぜて弱火で3分とろみをつけます。
理由: 冷たい牛乳を一気に入れるとだまになります。
ルウを鍋に加えて全体を混ぜ、弱火で8分煮て塩こしょうで味を整えます。
理由: 沸騰させると分離するので、静かに揺れる火加減を保ちます。
鶏肉に火が通っているのを確かめ、ブロッコリーを加えて2分温めます。
理由: 青物は最後に。色と食感を残すためです。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 冷まして保存容器に移し、冷蔵で3日が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | じゃがいもは食感が変わるため取り除き、他の具と汁を冷凍2週間が目安です。 |
| 温め直し | 鍋で弱火7分、混ぜながら温めます。沸騰させると分離します。 |
アレンジ
- 鶏肉を豚肩肉に替え、煮込みを25分に延ばします。
- きのこを3種類加えて、香りを立たせます。
- 残りにご飯とチーズを混ぜて焼き、ドリアに仕立てます。
乳と肉のたんぱく質、野菜の食物繊維を一皿で取れる組み合わせです。
講師への質問
- 市販のルウを使うときはどうすればいいですか
- 野菜を煮る工程まで同じにし、火を止めてからルウを溶かします。牛乳は溶かした後に加え、沸騰させずに温めてください。
- とろみが足りないときはどうすればいいですか
- 小麦粉大さじ1を同量のバターで練り、少量の煮汁で伸ばしてから鍋に加えます。弱火で3分煮れば落ち着きます。
- 牛乳が苦手なときはどうすればいいですか
- 豆乳で代用できますが、沸騰させると分離しやすいので火加減をさらに弱めます。無調整のものが向いています。