ホワイトソース｜レシピと作り方のコツ
とろりと絡んで料理をひとまとめにする、台所の基礎の一つ。ホワイトソースの作り方は粉と油脂と牛乳の順番がすべてで、このレシピならダマを作らずになめらかに仕上がります。
先生の一言
- ダマができる → 牛乳を人肌に温め、最初の1/4は火を止めて加えます。
- 粉くさい → バターと粉を弱火で2分しっかり炒めてから牛乳を入れます。
- 焦げる → 厚手の鍋を使い、木べらで鍋底の角まで混ぜ続けます。
20分調理時間の目安
4人分(約500ml)分量
ふつう難しさ
材料（4人分(約500ml)）
- 無塩バター40g1cm角に切る
- 薄力粉40gふるっておく
- 牛乳500ml人肌に温めておく
- 塩小さじ1/2最後に味をみて足す
- こしょう少々白こしょうだと色がきれい
- ローリエ1枚好みで、煮ている間だけ入れる
- ナツメグ少々好みで
作り方
牛乳を鍋か電子レンジで人肌に温めておきます。
理由: 冷たい牛乳はダマの最大の原因です
厚手の鍋にバターを入れ、弱火で泡が細かくなるまで溶かします。
理由: 焦がすと色と香りが変わります
薄力粉を一度に加え、弱火で2分、粉っぽさが消えるまで木べらで混ぜます。
理由: 粉に火を入れると粉くささが抜けます
火を止めて牛乳を1/4量入れ、完全になじむまで混ぜます。
理由: 火を止めて入れると急に固まりません
残りの牛乳を3回に分けて加え、そのつどなめらかになるまで混ぜます。
理由: 少量ずつが失敗しないこつです
弱めの中火に戻し、ローリエを入れて5分、とろみがつくまで混ぜ続けます。
理由: 底から混ぜ続けると焦げません
ローリエを取り出し、塩・こしょう・ナツメグで味を整えます。
理由: 味つけは最後にすると濃くなりません
保存と温め直し
| 冷蔵 | 表面にラップを密着させ、冷蔵で3日が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 小分けにして冷凍で3週間が目安です。分離しても温め直せば戻ります。 |
| 温め直し | 牛乳を大さじ1加え、弱火で混ぜながら温めます。 |
アレンジ
- 牛乳の1/4をだしに替えると、和風の料理にもなじみます。
- すりおろしたチーズ30gを加えると濃厚なソースになります。
- 玉ねぎの薄切りを先にバターで炒めると甘みのある味になります。
バターと牛乳を使うため脂質を含みます。使う量は一人あたり100ml前後が目安です。
講師への質問
- ダマができてしまったときはどうすればいいですか
- 火を止めて泡立て器で強く混ぜてください。それでも残る場合はざるでこすとなめらかになります。
- とろみが足りないときはどうすればいいですか
- 弱火のまま3分ほど混ぜ続けてください。水分が飛べば自然に濃くなります。
- 牛乳がないときはどうすればいいですか
- 無調整の豆乳で代用できます。分離しやすいので弱火を保ち、沸騰させないでください。