クリームシチュー｜レシピと作り方のコツ
寒くなると鍋いっぱいに作りたくなる、あの白い煮込みです。市販のルウを使わないクリームシチューのレシピで、粉っぽさもだまも出さずに、なめらかに仕上げる手順をお伝えします。
先生の一言
- だまができた → 牛乳が冷たすぎるか、一度に入れています。常温に戻し、3回に分けて混ぜ込んでください。
- 粉くさい → 粉を炒める時間が足りません。弱火で3分、白い粉気が消えるまで混ぜ続けます。
- 分離してざらついた → 牛乳を入れてから沸かしています。以後は弱火を保ち、決して煮立てないでください。
45分調理時間の目安
4人分分量
ふつう難しさ
材料（4人分）
- 鶏もも肉300g余分な脂を取り、3cm角に切ります
- 玉ねぎ200g1cm幅のくし切りにします
- にんじん120g乱切りにし、大きさを揃えます
- じゃがいも300g4等分し、水に5分さらします
- ブロッコリー120g小房に分け、別ゆでして最後に加えます
- バター30g20gを炒め用、10gを仕上げ用にします
- 薄力粉大さじ3ふるってから加えるとだまになりません
- 牛乳500ml常温に戻しておきます
- 水300ml煮込み用です
- 顆粒コンソメ小さじ2水に溶かして使います
- 塩小さじ1仕上げに味をみて加減します
- こしょう少々白こしょうだと色がきれいです
- ローリエ1枚煮込みのはじめに入れ、仕上げで取り出します
作り方
鍋にバター20gを溶かし、鶏肉を中火で5分、表面が白くなるまで炒めます。
理由: 先に表面を固めると、うまみが煮汁に流れ出にくくなります。
玉ねぎ、にんじん、じゃがいもを加え、中火で5分炒め合わせます。
理由: 野菜に油をまとわせると、煮崩れしにくくなります。
薄力粉をふるい入れ、弱火で3分、粉っぽさが消えるまで混ぜます。
理由: ここで粉に火を入れておかないと、最後まで粉の味が残ります。
水とコンソメ、ローリエを加え、弱めの中火で15分煮ます。
理由: 野菜に竹串がすっと入るまでが目安です。
常温の牛乳を3回に分けて加え、そのつど混ぜます。
理由: 冷たい牛乳を一度に入れると、粉が締まってだまになります。
弱火で10分、鍋底を混ぜながらとろみがつくまで煮ます。
理由: 沸騰させると牛乳が分離してざらつきます。
鶏肉の中心まで火が通ったのを確かめ、ブロッコリー、バター10g、塩で仕上げます。
理由: 厚い肉を割って、赤みがないことを必ず確認してください。
保存と温め直し
| 冷蔵 | じゃがいもを取り除くか潰してから、冷蔵で2〜3日が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | じゃがいもを除けば冷凍で3週間。入れたままだと食感が崩れます。 |
| 温め直し | 弱火で5分、混ぜながら温めます。固ければ牛乳を50ml足してください。 |
アレンジ
- 鶏肉を魚介に替え、えびとあさりで作ると軽い塩気の味になります。
- 仕上げに粉チーズ20gを加えると、こくが出て洋食屋の味に近づきます。
- 牛乳の半量を豆乳にすると、後味がすっきりします。
肉と乳製品と野菜が一皿に入り、たんぱく質と食物繊維を含みます。
講師への質問
- とろみがつかないときはどうすればいいですか
- 薄力粉大さじ1を同量のバターで練ったものを加え、弱火で3分混ぜてください。水溶き粉を直接入れるとだまになります。
- 鶏肉に火が通ったかはどう確かめればいいですか
- いちばん厚い一切れを半分に割り、断面が全体に白く、肉汁が透明であることを確かめてください。赤みがあれば弱火で2分追加します。
- ブロッコリーを一緒に煮てはいけませんか
- 色が抜けて茶色くなります。塩ゆでして別にしておき、火を止める直前に加えてください。