グラタン｜レシピと作り方のコツ
グラタンは、なめらかなホワイトソースと焼き色の香ばしさが同時に来る、寒い日のごちそうです。だまにならないグラタンの作り方を、粉とバターの扱いから順にお伝えするレシピです。
先生の一言
- だまができる → 牛乳を冷たいまま一度に入れています。温めて三回に分け、火を止めて加えてください。
- 焼くと水が浮く → 具の水分です。きのこと玉ねぎは炒めて水気をとばしてから混ぜます。
- 焦げ色がつかない → 天板が低い位置です。上段に移すか、最後の2分だけ上火を強めてください。
45分調理時間の目安
3人分分量
ふつう難しさ
材料（3人分）
- 鶏もも肉250g一口大に切り、塩こしょう少々
- マカロニ100g表示より1分短くゆでる
- 玉ねぎ1個（200g）薄切り
- しめじ1パック（100g）石づきを落としてほぐす
- バター40gソース用。常温に戻す
- 小麦粉40gふるっておく
- 牛乳500ml人肌に温める
- ピザ用チーズ100g仕上げ用
- パン粉大さじ3焼き色づけ
- 塩小さじ2/3ソースの味つけ
- こしょう・ナツメグ各少々香りづけ
- サラダ油小さじ2具を炒める用
作り方
フライパンに油を熱し、鶏肉を中火で6分、中心まで完全に火が通るまで焼きます。
理由: 先に肉に火を通しておけば、焼き時間に左右されません。
玉ねぎとしめじを加えて3分炒め、しんなりしたら取り出します。
理由: 具の水分をとばすと、ソースが薄まりません。
同じ鍋にバターを弱火で溶かし、小麦粉を入れて2分、泡立つまで炒めます。
理由: 粉に火を通すと粉くささが消え、なめらかになります。
火を止めて温めた牛乳を1/3量入れ、完全に混ざってから残りを2回に分けて加えます。
理由: 火を止めて加えるのが、だまを防ぐ一番確かな方法です。
中火に戻して5分、とろみがつくまで混ぜ、塩、こしょう、ナツメグで整えます。
理由: へらで底をなぞって線が残る濃さが目安です。
具とゆでたマカロニをソースに混ぜ、耐熱皿に流してチーズとパン粉を散らします。
理由: パン粉を足すと、短い時間でも香ばしい焼き色がつきます。
220℃に予熱したオーブンで15分焼き、表面が色づいたら取り出して3分置きます。
理由: 少し置くと、ソースが落ち着いてすくいやすくなります。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 冷蔵2日が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 焼く前の状態で冷凍3週間が目安です。 |
| 温め直し | 冷蔵はトースターで8分、冷凍は冷蔵庫で解凍してから200℃で20分焼きます。 |
アレンジ
- えびと帆立の魚介グラタン
- マカロニをゆでたじゃがいもに替えた仕立て
- ゆでたほうれん草を敷いた緑の一皿
鶏肉と乳製品からたんぱく質とカルシウムを含みます。
講師への質問
- ホワイトソースがだまになったときはどうすればいいですか
- 火を止めて泡立て器で強く混ぜ、それでも残るなら一度ざるでこしてください。こせばなめらかに戻ります。
- オーブンがないときはどうすればいいですか
- 具とソースを鍋で仕上げて耐熱皿に入れ、トースターで10分焼いてください。上火だけでも焼き色はつきます。