おでん｜レシピと作り方のコツ
だしを吸った大根を箸で割る瞬間が、おでんのごちそうです。煮る順番と火加減さえ守れば家庭の鍋でも澄んだ味に仕上がります。基本のレシピと作り方の要点をお伝えします。
先生の一言
- 大根に味が入らない → 下ゆでが足りないか煮る時間が短いです。20分下ゆでしてから本煮に入れ、火を止めて30分置く工程を必ず挟んでください。
- 汁が濁る → 昆布を沸騰させたか、練り物の油抜きを省いています。昆布は沸く直前で引き上げ、揚げ物には熱湯を回しかけてから入れます。
- 全体が塩辛くなる → 練り物からも塩気が出ます。調味は控えめに始め、40分煮た時点で味を見て塩を足してください。
90分調理時間の目安
4人分分量
ふつう難しさ
材料（4人分）
- 大根1/2本（約600g）3cm厚さの輪切りにし、皮を厚めにむいて面取りします
- 卵4個12分ゆでて完全に固ゆでにし、殻をむきます
- こんにゃく1枚三角に切り、下ゆで2分して臭みを抜きます
- 結び白滝8個さっと下ゆでします
- 厚揚げ2枚熱湯を回しかけて油抜きし、半分に切ります
- ちくわ3本斜め半分に切ります
- さつま揚げ4枚熱湯を回しかけて油抜きします
- 昆布10cm角1枚水に30分つけてもどし、結んで具にします
- 水1600ml昆布をつけた水をそのまま使います
- かつお節20gだしを取ったら濾します
- しょうゆ大さじ3薄口があれば色が澄みます
- みりん大さじ3煮立ててアルコール分を飛ばします
- 塩小さじ1最後に味を見て調えます
- 練りがらし適量食べる直前に添えます
作り方
鍋に水と昆布を入れ30分置き、弱火で10分かけて沸く直前まで温めて昆布を取り出します。
理由: 沸騰させると昆布のぬめりと雑味が出て、汁が濁ります。
かつお節を入れて中火で1分、火を止めて2分置き、静かに濾します。
理由: 押し絞らずに濾すと、えぐみのない澄んだだしになります。
大根を別鍋で20分下ゆでし、竹串がすっと入る手前で引き上げます。
理由: 先に下ゆですると、本煮でだしの色が濁らず中まで味が入ります。
だしにしょうゆ、みりん、塩を入れ、大根、こんにゃく、白滝、昆布を加えて弱火で40分煮ます。
理由: 煮汁がふつふつ揺れる程度の弱火に保つと、具が煮崩れません。
固ゆで卵、厚揚げ、ちくわ、さつま揚げを加え、さらに弱火で20分煮ます。
理由: 練り物は煮すぎると縮んで味が抜けるので、後半に入れます。
火を止めてふたをし、そのまま30分置きます。
理由: 冷めていく間に汁が具の中へ入るので、この待ち時間が味を決めます。
食べる直前に弱火で温め直し、練りがらしを添えます。
理由: 再加熱は湯気が立つまでにとどめ、煮返しすぎないようにします。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 鍋ごと冷まして冷蔵3日が目安です。じゃがいもを入れた場合は翌日中に食べ切ります。 |
|---|---|
| 冷凍 | 大根と卵は食感が変わるため向きません。練り物と汁のみなら冷凍2週間が目安です。 |
| 温め直し | 弱火で10分、湯気が立ち中心まで温まるまで温めます。煮立てると具が縮みます。 |
アレンジ
- 牛すじを別鍋で60分下ゆでしてから加えると、こくのある汁になります。
- だしにしょうがの薄切りを2枚入れると、後口が軽くなります。
- 残った汁でご飯を炊くと、翌日の炊き込みご飯になります。
練り物と卵はたんぱく質を、大根や昆布は食物繊維を含みます。
講師への質問
- 前日に作っておくときはどうすればいいですか
- 煮上げたら鍋ごと冷まし、冷蔵してください。翌日に弱火で温め直すと味がなじみます。練り物は当日に足すと縮みません。
- だしを取る時間がないときはどうすればいいですか
- だしパックで代用できます。ただし塩分が入っている製品が多いので、しょうゆと塩を半量から始めて味を見てください。
- 具が煮崩れてしまいます。どうすればいいですか
- 火が強すぎます。煮汁が静かに揺れる弱火を保ち、鍋の中で具を動かさないでください。大根は面取りしておくと角が崩れません。