大根の扱い方｜レシピ・選び方・保存
煮れば透きとおって甘く、生ならぴりっと辛い。大根は部位ごとに性格が違う野菜で、使い分けを覚えると同じ一本から何品も引き出せます。冬に甘みがのる代表格です。
先生の一言
- 持ったときにずっしり重く、表面に張りとつやのあるものを選んでください。すが入っていない証拠です。
- ひげ根の穴が一直線に並んでいるものは、育ちが素直で辛みが穏やかです。
- 葉付きなら葉がぴんとしているものを。しおれたものは収穫から日が経っています。
旬の時期
10月〜2月（通年入手できますが、冬が最も甘くなります）
保存方法
葉が付いていたら根元から切り落とし、根は新聞紙で包んで立てて冷蔵の野菜室へ。丸ごとなら2週間、切ったものはラップで断面を密着させて5日が目安です。
下ごしらえ
- 煮物には皮を3〜4mmと厚めにむいてください。硬い筋が残らず、味がすっと入ります。
- 面取りをして片面に十字の隠し包丁を入れると、煮崩れを防ぎつつ火の通りが早くなります。
- 米のとぎ汁で15分下ゆですると、えぐみが抜けて色も白く仕上がります。
大根を使った料理
- ぶり大根
- おでん
- 大根の味噌汁
- 大根おろし
- ふろふき大根
- 切り干し大根の煮物
- 大根と豚肉の煮物
- 大根サラダ
水分が多く、ビタミンCと食物繊維を含みます。
講師への質問
- 部位はどう使い分ければいいですか
- 葉に近い上部は甘く生食向き、中央は煮物向き、先端は辛みが強いので大根おろしや薬味に向きます。
- 煮ても味がしみないときはどうすればいいですか
- 皮のむき方が薄い可能性があります。3〜4mmむいて下ゆでし、煮汁に入れたら一度冷ますとしみ込みます。
- 大根おろしの辛みを抑えるにはどうすればいいですか
- 上部を使い、円を描くようにゆっくりおろしてください。おろしてから10分置くと辛みが穏やかになります。