味噌汁｜レシピと作り方のコツ
毎日の食卓の土台になる味噌汁。だしの取り方から味噌の溶き方まで、教室でお伝えしている作り方をそのまま並べます。豆腐とわかめの一杯を基本に、火を止める間合いまで説明します。
先生の一言
- 味噌の香りがしない → 煮立てています。味噌を入れたら沸かさず、すぐ火を止めてください。
- 塩辛くなった → だしを100ml足して薄め、豆腐かわかめを追加します。味噌は次回から大さじ2.5で試します。
- だしが濁って生臭い → 煮干しの頭とはらわたが残っています。下ごしらえで取り除いてください。
15分調理時間の目安
3人分分量
かんたん難しさ
材料（3人分）
- 水600mlだしを取る分です。煮詰まる分を見て少し多めに
- 煮干し15g頭とはらわたを取り、水に30分浸けておきます
- 昆布5g煮干しと一緒に水に浸けます。沸く直前に取り出します
- 味噌大さじ3銘柄で塩気が違うので、まず大さじ2.5から味を見ます
- 絹ごし豆腐150g1.5cm角に切ります。手のひらの上で切ると崩れません
- 乾燥わかめ3g水で5分戻し、水気を絞って一口大に
- 長ねぎ1/3本小口切りにして仕上げに散らします
作り方
煮干しと昆布を水に30分浸け、そのまま中火にかけます。
理由: 水から入れると旨みがゆっくり出て、雑味が立ちません。
沸く直前に昆布を取り出し、弱火で5分煮出して煮干しを引き上げます。
理由: 昆布は沸かすとぬめりと苦みが出るので、必ず先に抜きます。
だしを弱めの中火に保ち、豆腐を静かに入れて2分温めます。
理由: 沸かさずに温めると、豆腐に穴が開かず口当たりが滑らかです。
戻したわかめを加え、30秒温めます。
理由: わかめは煮ると色が抜けるので、最後のほうに入れます。
火を弱め、お玉の中でだしを少し取って味噌を溶き、鍋へ戻します。
理由: お玉の中で溶くと、味噌の塊が残らず均一に広がります。
沸騰させないまま火を止め、ねぎを散らして器によそいます。
理由: 味噌は煮立てると香りが飛びます。ここが味の分かれ目です。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 冷蔵で2日が目安です。豆腐は日が経つと水が出るので、早めに食べきってください。 |
|---|---|
| 冷凍 | 具入りの冷凍は食感が落ちるため向きません。だしのみなら製氷皿で3週間ほど保存できます。 |
| 温め直し | 鍋に移し、弱火で沸かさないよう温めます。電子レンジなら600Wで1分30秒が目安です。 |
アレンジ
- 豆腐を油揚げと大根に替えると、こっくりした冬向きの一杯になります。
- 白味噌を三割混ぜると、まろやかで甘みのある味わいに変わります。
- 溶き卵を細く流し入れると、かき玉風になります。白身が完全に固まるまで火を通してください。
大豆製品由来のたんぱく質と、わかめの食物繊維を含みます。
講師への質問
- 毎朝だしを取る時間がないときはどうすればいいですか
- 前夜に煮干しと昆布を水に浸けて冷蔵しておいてください。朝は火にかけるだけで、5分ほど短縮できます。
- 味噌の量はどうすればいいですか
- だし200mlに対して味噌大さじ1が基本です。銘柄で塩気が違うので、必ず一度味を見てから足してください。
- 具を何にするか迷ったときはどうすればいいですか
- 歯ざわりの違うものを二種、が目安です。やわらかい豆腐と、しゃきっとした野菜を組み合わせると飽きません。