豚汁｜レシピと作り方のコツ
具の甘みが溶け出した汁は、それだけで一食分の満足になります。豚汁は根菜の切り方と味噌を入れる時機で決まる——基本のレシピと作り方を、火加減つきでご案内します。
先生の一言
- 味がぼやける → だしが弱いか味噌が足りません。だしをきちんと引き、味噌は大さじ4から始めて小さじ1ずつ調整してください。
- 汁が濁ってざらつく → アクを取っていないか、味噌を煮立てています。沸いた直後のアクを取り、味噌後は沸かさないでください。
- 里いもがぬるぬるして汁がとろむ → 下処理不足です。皮をむいて塩でもみ、一度水で洗ってから鍋に入れます。
35分調理時間の目安
4人分分量
かんたん難しさ
材料（4人分）
- 豚バラ薄切り肉200g4cm幅に切ります
- 大根8cm5mm厚さのいちょう切りにします
- にんじん1/2本5mm厚さの半月切りにします
- ごぼう1/2本ささがきにして水に3分さらします
- 里いも3個皮をむいて1cm厚さに切り、塩でもんでぬめりを取ります
- こんにゃく1/2枚手でちぎり、下ゆで2分します
- 長ねぎ1/2本小口切りにして仕上げ用に取り置きます
- だし汁1000mlかつおと昆布のだしが合います
- 味噌大さじ4合わせ味噌が扱いやすいです
- ごま油大さじ1具を炒める油に使います
- 酒大さじ1豚肉のくさみを抑えます
- 七味唐辛子少々好みで食卓で足します
作り方
鍋にごま油を入れ、豚バラ肉を中火で4分、赤い部分がなくなるまで炒めます。
理由: 肉を先に炒めて中心まで火を通すと、脂の香りが汁全体に移ります。
大根、にんじん、ごぼう、里いも、こんにゃくを加え、中火で3分炒めます。
理由: 野菜を油でまとわせると、煮たときに形が崩れにくくなります。
酒とだし汁を注ぎ、強火で沸かしてからアクをていねいに取ります。
理由: 最初のアクを取っておくと、後味が澄みます。
弱めの中火に落とし、ふたをずらして15分、大根に竹串が通るまで煮ます。
理由: 静かに煮ると具が崩れず、だしも濁りません。
火を弱め、味噌を汁でのばしながら溶き入れます。
理由: 直接落とすとだまになります。おたまの中で溶かすのが確実です。
煮立たせないまま2分温め、味を見て足りなければ味噌を小さじ1ずつ足します。
理由: 味噌は沸かすと香りが飛びます。ふつふつする手前で止めます。
椀によそい、長ねぎを散らして七味を添えます。
理由: ねぎを最後に入れると香りと歯ざわりが立ちます。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 鍋ごと冷ましてから冷蔵3日が目安です。味噌の香りは日ごとに落ちます。 |
|---|---|
| 冷凍 | 里いもとこんにゃくの食感が変わるため向きません。 |
| 温め直し | 弱火で7分、湯気が立つまで温めます。煮立てると味噌の香りが飛ぶので手前で止めます。 |
アレンジ
- さつまいもを加えると甘みが増し、子どもにも食べやすくなります。
- 仕上げにおろししょうがを小さじ1加えると、寒い日の一杯が引き締まります。
- 残った豚汁でうどんを煮ると、翌日の昼食になります。
豚肉はたんぱく質を、根菜は食物繊維を含みます。
講師への質問
- 豚肉のくさみが気になります。どうすればいいですか
- 炒めるときに酒を大さじ1ふり、アクをていねいに取ってください。しょうがの薄切りを2枚入れると後口が変わります。
- 翌日の分を取り分けるときはどうすればいいですか
- 味噌を入れる前の状態で取り分けてください。食べる直前に温めて味噌を溶けば、香りが立った一杯になります。
- 具は何種類くらい入れればいいですか
- 根菜二種と芋、こんにゃく、豚肉の五点あれば十分です。増やすほど味がぼやけるので、多くても七点までにします。