けんちん汁｜レシピと作り方のコツ
根菜と豆腐をごま油で炒めてから煮るけんちん汁は、汁物でありながら主菜のような満足感があります。炒める手順を省かないことが香りの決め手です。冬の食卓を温めるけんちん汁レシピをお伝えします。
先生の一言
- 汁が濁る → あく取りと豆腐の水切りが足りません。煮立ちのあくをすくい、豆腐は15分しっかり水切りします。
- 味がぼやける → だしが薄いか、炒めを省いています。ごま油で4分以上炒めてから煮てください。
- 里いもが煮くずれる → 入れる時機が早すぎます。他の根菜の後に加え、煮る時間を15分までにします。
35分調理時間の目安
4人分分量
かんたん難しさ
材料（4人分）
- 木綿豆腐1丁（300g）紙で包んで15分おき水気を切ります
- 大根200g5mm厚さのいちょう切りにします
- にんじん1/2本5mm厚さの半月切りにします
- ごぼう1/2本ささがきにして水に3分さらします
- 里いも3個皮をむいて1.5cm厚さに切り、塩でもんで洗います
- こんにゃく1/2枚手でちぎり、下ゆでします
- 長ねぎ1/2本斜め薄切りにして仕上げに使います
- ごま油大さじ1炒め油に使います
- だし汁900ml昆布と削り節でとります
- しょうゆ大さじ2仕上げに加えます
- みりん大さじ1しょうゆと一緒に加えます
- 塩小さじ1/3最後に味を見て加減します
作り方
鍋にごま油を熱し、水気を切った豆腐を手で大きくちぎって中火で2分炒めます。
理由: 先に炒めると豆腐が煮くずれしにくくなります。
大根、にんじん、ごぼう、こんにゃくを加え、中火で4分炒めます。
理由: 油をまとわせると根菜の香りが立ちます。
里いもを加えてさらに1分炒め、全体に油を回します。
理由: 里いもは後から入れると形が残ります。
だし汁を注ぎ、煮立ったらあくを取って弱めの中火で15分煮ます。
理由: あくを取ると濁らず澄んだ味になります。
大根と里いもに竹串がすっと通ったら、しょうゆとみりんを加えて5分煮ます。
理由: 調味は最後にすると野菜が固くなりません。
塩で味を調え、長ねぎを入れて火を止めます。
理由: ねぎは余熱で十分火が通り、香りが残ります。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 鍋ごと冷まして保存容器に移し、冷蔵で2日が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 豆腐と里いもの食感が変わるため向きません。 |
| 温め直し | 鍋に移して弱火で5分、煮立てないよう温めます。 |
アレンジ
- 鶏もも肉を100g加えて主菜寄りにする
- 仕上げに味噌大さじ2を溶いてけんちん風の味噌汁にする
- 七味唐辛子とすりごまをかけて香りを重ねる
根菜の食物繊維と豆腐のたんぱく質がとれ、塩分はしょうゆの量で変わります。
講師への質問
- 豆腐は絹でもいいですか、どうすればいいですか
- 木綿をおすすめします。絹は炒めるとくずれるので、使うなら炒めずに最後の5分で加えてください。
- だしがないときはどうすればいいですか
- 水900mlに削り節10gを入れて煮立て、2分後にこすだけで十分です。根菜からもうまみが出ます。
- 翌日おいしく食べるにはどうすればいいですか
- ねぎは食べる分だけ都度加えてください。作り置き分は具と汁を一緒に冷蔵し、弱火で温め直します。