豚汁｜レシピと作り方のコツ
ふたを開けたときの湯気とごぼうの香りに、まず心がほどけます。豚汁の作り方は具の切り方と味噌を入れる時機で決まり、あとは弱火に任せるだけです。順番と火加減をていねいにお伝えします。
先生の一言
- 味噌の香りが弱い → 煮立てています。味噌を入れたら弱火にとどめ、沸かさずに火を止めてください。
- 汁が濁った → 強火で煮ています。煮立ったら弱火に落とし、アクをこまめに取ってください。
- 里いもが崩れた → 煮すぎです。他の根菜と同時に入れ、15分で火を止めて余熱で仕上げてください。
40分調理時間の目安
4人分分量
ふつう難しさ
材料（4人分）
- 豚バラ薄切り肉200g4cm幅に切る
- 大根200gいちょう切りにして厚さ5mmにそろえる
- にんじん1/2本（80g）半月切りで厚さ4mm
- ごぼう1/2本（80g）ささがきにして5分水にさらす
- こんにゃく1/2枚（100g）手でちぎって下ゆで2分
- 里いも3個（150g）皮をむき、塩でもんでぬめりを洗う
- 長ねぎ1/2本（50g）小口切りにして仕上げ用に取り置く
- だし汁1000ml煮干しでも昆布かつおでもよい
- 味噌大さじ4（72g）だし汁で溶いてから加える
- ごま油大さじ1はじめの炒めに使う
- 酒大さじ1肉を炒めるときに加える
- 七味唐辛子少々仕上げに好みでふる
作り方
鍋にごま油を入れて中火で熱し、豚バラ肉を3分、色が変わるまで炒めます。
理由: 先に炒めるとうま味の膜ができ、汁に香りが出ます。
酒を回し入れ、ごぼう、にんじん、大根を加えて3分炒めます。
理由: 根菜に油をなじませると煮崩れしにくくなります。
だし汁と下ゆでしたこんにゃく、里いもを加えて中火で煮立てます。
理由: 里いもは後入れだと煮崩れます。
煮立ったらアクを取り、弱火にして15分、根菜が柔らかくなるまで煮ます。
理由: 静かに煮ると濁らず、豚肉も中心まで火が通ります。
火を弱めたまま、味噌をお玉の中でだし汁に溶いて加えます。
理由: 直接落とすと溶け残り、味むらが出ます。
沸かさないように2分温め、火を止めます。
理由: 煮立てると味噌の香りが飛びます。
椀によそい、長ねぎと七味唐辛子を添えます。
理由: ねぎは後のせにすると香りが立ちます。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 粗熱を取って保存容器に移し、冷蔵で3日が目安です。ねぎは食べる直前に足してください。 |
|---|---|
| 冷凍 | 里いもとこんにゃくを除けば冷凍で2週間が目安です。両者は食感が変わります。 |
| 温め直し | 鍋に移して弱火で5分、沸かさずに温めてください。電子レンジなら600Wで3分が目安です。 |
アレンジ
- 味噌の半量を白味噌に替えてまろやかに仕上げる
- さつまいもを加えて甘みのある一杯にする
- 仕上げにすりごま大さじ1とおろししょうがを加える
豚肉のたんぱく質と根菜の食物繊維を一杯でとれる汁物です。
講師への質問
- 翌日に温め直すときはどうすればいいですか
- 弱火で沸かさずに温めてください。味噌の香りは飛ぶので、仕上げに味噌小さじ1を溶き足すと作りたてに近づきます。
- ごぼうのあくが気になるときはどうすればいいですか
- ささがきにしたら水に5分さらし、ざるに上げてください。長くさらすと香りまで抜けるので5分で十分です。
- 具を減らしたいときはどうすればいいですか
- 大根、にんじん、豚肉の三つがあれば形になります。ごぼうを一つまみ入れると、少ない具でも香りに深みが出ます。