根菜の扱い方｜レシピ・選び方・保存
根菜は土の中でゆっくり育つぶん、火を通すほど甘みが出てきます。だいこん、にんじん、ごぼう、れんこん、さといもと顔ぶれが広く、教室でも一年じゅう出番の多い仲間です。選び方から下ごしらえまでご案内します。
先生の一言
- 見るのはまず切り口です。だいこんやごぼうは切り口が白く、乾いてひび割れていないものを選びます。
- 持ったときにずしりと重いものが水分をよく抱えています。同じ大きさなら重いほうが確実です。
- ひげ根の穴が少なく、皮の色が均一なものを選びます。穴が多いものは繊維がかたいことがあります。
旬の時期
通年。多くは10月〜2月に味がのり、新ごぼうや新じゃがのように春だけ出回るものもあります。
保存方法
泥付きは新聞紙に包んで冷暗所で2〜3週間、洗ってあるものは冷蔵庫の野菜室でポリ袋に入れて1週間が目安です。さといもとさつまいもは冷蔵庫だと傷みやすいので、10〜15度の風通しのよい場所に置きます。
下ごしらえ
- 皮はむきすぎないことが肝心です。ごぼうやにんじんは包丁の背かたわしで薄くこそげる程度にとどめます。
- ごぼうとれんこんは切ったら水に3〜5分さらします。長く置くと風味まで抜けるので時間を計ります。
- だいこんやにんじんの厚切りは面取りをして、下ゆでは米のとぎ汁で10分。煮くずれと苦みを同時に抑えられます。
根菜を使った料理
- 根菜の煮物
- けんちん汁
- 豚汁
- きんぴら
- 根菜の素揚げ
- 筑前煮
- 根菜チップス
- 根菜のポタージュ
食物繊維や炭水化物を含み、種類によってビタミンCやカリウムも含みます。
講師への質問
- 根菜の下ゆではどうすればいいですか
- 水から入れて、竹串がすっと通る手前で止めます。沸騰してから8〜12分が目安で、余熱で火が入るぶんを残すと煮物にしても形が残ります。
- アクの強い根菜はどうすればいいですか
- 切ったそばから水に放ちます。ごぼうとれんこんは3〜5分、さといもは塩でぬめりをもんでから洗い流すと、味の入りがよくなります。
- 冷凍しても大丈夫ですか
- だいこん、にんじん、ごぼうは生のまま切って冷凍でき、1か月が目安です。凍ったまま煮汁に入れると味が早く入ります。れんこんは食感が変わりやすい点だけご承知ください。