柿の扱い方｜レシピ・選び方・保存
秋の店先が急に華やぐのは柿が並ぶころです。甘みが強く、そのままでも料理に使ってもよい果物で、渋抜きの技術のおかげで種類も豊富になりました。柿の選び方と使い道をご案内します。
先生の一言
- へたが果実にぴったり張りついているものを選んでください。すき間があるものは中が傷んでいることがあります。
- 色が全体に均一で、濃いオレンジに寄っているものが食べごろです。緑がかった部分が残るものは数日置いてください。
- 持ったときにずっしり重いものを選びます。同じ大きさなら重いほうが水分が多く、味が濃いです。
旬の時期
10月〜12月
保存方法
ポイントはへたを湿らせて逆さに置くことです。へたに濡らしたキッチンペーパーを当てて袋に入れ、冷蔵庫の野菜室で保存すると1週間ほどもちます。やわらかくなったものは早めに食べてください。
下ごしらえ
- へたのまわりに包丁を入れて切り落とし、縦に四つ割りにしてから皮をむくと形よく仕上がります。
- サラダに使うときは皮をむいて7〜8mmの薄切りにします。厚いと甘みが立ちすぎて他の材料に勝ってしまいます。
- やわらかくなった柿は、スプーンで中身をすくって使ってください。皮を器代わりにすると扱いが楽です。
柿を使った料理
- 柿と大根のなます
- 柿と春菊の白あえ
- 柿の生ハム巻き
- 柿のヨーグルトあえ
- 柿ジャム
- 柿のコンポート
- 柿と水菜のサラダ
- 干し柿
柿は食物繊維やビタミンCを含みます。
講師への質問
- 渋みが残っている柿はどうすればいいですか
- 追熟させてください。りんごと一緒に袋に入れて常温に3〜5日置くと、やわらかくなって渋みが目立たなくなります。
- やわらかくなりすぎた柿はどうすればいいですか
- つぶしてジャムやソースにしてください。鍋で弱火10分ほど煮詰めると、ヨーグルトやパンに使いやすくなります。
- 料理に使うときはどうすればいいですか
- かための柿を選んでください。なますや白あえなど、酢や塩気のあるものと合わせると甘みが引き立ちます。