なます｜レシピと作り方のコツ
箸休めにも祝いの膳にも並ぶ、大根とにんじんのなますです。水気の抜き方と甘酢の割合で味が決まりますから、そこを軸にレシピを整理しました。
先生の一言
- 水っぽい → 絞りが足りません。塩もみ後に両手で強く絞ってください。
- にんじんの色が移った → 早く混ぜすぎです。別々に塩もみしてから合わせます。
- 酸っぱすぎる → だし汁を大さじ1、砂糖を小さじ1足して調整してください。
20分調理時間の目安
4人分分量
かんたん難しさ
材料（4人分）
- 大根400g4cm長さの細切りにします
- にんじん60g大根と同じ細さに切ります
- 塩小さじ1塩もみ用、野菜の重さの2%が目安です
- 酢60ml甘酢用です
- 砂糖大さじ2甘酢用です
- 塩小さじ1/4甘酢用です
- だし汁大さじ2酸味の角を取ります
- 柚子の皮少々白い部分を除いて細切りにします
- 白ごま小さじ2軽くいってから使います
作り方
大根とにんじんを4cm長さの細切りにします。
理由: 太さをそろえると味の入り方が同じになります。
塩をふって15分置きます。
理由: 塩で水が出ると味が薄まりません。
両手でしっかり絞ります。
理由: 絞りが甘いと日持ちしません。
酢、砂糖、塩、だし汁を混ぜ、砂糖が溶けきるまで待ちます。
理由: 溶けてから和えると味にむらが出ません。
野菜と甘酢を和え、冷蔵で1時間以上なじませます。
理由: 置く時間が味を決めます。
器に盛り、柚子の皮と白ごまを散らします。
理由: 香りは食べる直前が立ちます。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 密閉して冷蔵5日です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 食感が失われるため向きません。 |
| 温め直し | 温めずに冷たいままいただく料理です。 |
アレンジ
- 柿を加えると甘みと彩りが出ます。
- 刻んだ油揚げをあぶって混ぜると食べごたえが増します。
- 柚子の果汁を大さじ1加えると香りが華やぎます。
大根とにんじんの水分と食物繊維を含む、軽い箸休めです。
講師への質問
- 日持ちさせるにはどうすればいいですか
- 塩もみ後にしっかり絞り、清潔な容器で冷蔵してください。5日が目安で、取り分けは乾いた箸で行います。
- 酸味をやわらげるにはどうすればいいですか
- 甘酢を作ったあと弱火で1分温め、冷ましてから和えてください。角が取れます。
- 作り置きが薄まってきました。どうすればいいですか
- 出た水分を捨て、酢大さじ1と砂糖小さじ1を足してください。味が戻ります。