牡蠣の扱い方｜レシピ・選び方・保存
冬の海の恵みといえば牡蠣です。うまみが濃く、鍋にも揚げ物にも炊き込みご飯にも使える便利な食材で、下ごしらえさえ覚えれば家庭でも扱いやすくなります。牡蠣の選び方と加熱の目安をご案内します。
先生の一言
- むき身は身がふっくらと盛り上がり、縁の黒い部分がはっきりしているものを選んでください。
- パックの中の水が濁っていないかを見ます。白く濁っているものは鮮度が落ちています。
- 加熱調理には「加熱用」と表示されたものを選んでください。用途が違うだけで、鮮度の優劣ではありません。
旬の時期
11月〜3月（真牡蠣）／6月〜8月（岩牡蠣）
保存方法
ポイントは買ったその日に使うことです。どうしても翌日になる場合は、パックのまま冷蔵庫のいちばん冷たい場所に入れて1日以内に使い切ってください。冷凍する場合は洗って水気を拭き、1回分ずつ包んで2〜3週間が目安です。
下ごしらえ
- ボウルに牡蠣を入れ、塩水（水500mlに塩大さじ1）でやさしく振り洗いします。ひだの間の汚れが落ちます。
- 片栗粉大さじ1をまぶして水を替えながら洗うと、黒い汚れがよく取れます。強くもむと身が崩れます。
- 洗ったらキッチンペーパーで水気をしっかり拭きます。水が残ると加熱したときに縮んで味が薄くなります。
牡蠣を使った料理
- 牡蠣の土手鍋
- カキフライ
- 牡蠣の炊き込みご飯
- 牡蠣とほうれん草のバター炒め
- 牡蠣のチャウダー
- 牡蠣のオイル漬け
- 牡蠣グラタン
- 牡蠣の時雨煮
牡蠣は亜鉛や鉄、たんぱく質を含みます。
講師への質問
- 牡蠣の加熱はどうすればいいですか
- 中心までしっかり加熱してください。身がふっくら膨らみ、縁が縮んで全体が白く濁るまでが目安です。生では食べないでください。
- 加熱すると縮んでしまうのはどうすればいいですか
- 水気を拭いてから強めの中火で短時間に仕上げてください。長く煮ると水分が抜けます。鍋なら最後に入れます。
- 冷凍の牡蠣はどうすればいいですか
- 凍ったまま加熱してください。解凍するとうまみの水分が流れ出ます。鍋や汁物にはそのまま入れて構いません。