白菜の扱い方｜レシピ・選び方・保存
霜に当たるほど甘くなり、鍋にも漬物にも炒め物にも回る。白菜は冬の台所を支える万能な葉物です。芯と葉で使い分ける考え方、選び方と保存、日持ちさせる下ごしらえをご案内します。
先生の一言
- 丸ごとなら、持ったときにずしりと重く、巻きが固く締まっているものを選びます。
- カットものは切り口が平らで、葉の隙間が詰まっているものが新しい証です。
- 外葉に張りがあり、根元の切り口が白いものを選んでください。黒ずみは古さの目印です。
旬の時期
11月〜2月（貯蔵ものは通年で手に入ります）
保存方法
丸ごとなら新聞紙に包んで立てたまま冷暗所へ置き、2〜3週間が目安です。カットしたものはラップで包んで野菜室へ入れ、3〜4日で使い切ってください。
下ごしらえ
- 芯は繊維を断つようにそぎ切りにし、葉はざく切りにします。火の通り方をそろえるためです。
- 炒め物に使うときは芯を先に入れ、葉は最後の30秒。水っぽさが出ません。
- たくさん余ったら、ざく切りにして塩をふり10分置き、水気を絞って冷凍しておきます。
白菜を使った料理
- 白菜と豚肉の重ね蒸し
- 白菜漬け
- 八宝菜
- 白菜のクリーム煮
- 鍋物の具
- 白菜とツナの煮びたし
- 白菜のみそ汁
- 白菜のごま和え
水分とビタミンC、食物繊維を含みます。生でも加熱でも量を食べやすい野菜です。
講師への質問
- 炒めると水っぽくなるのはどうすればいいですか
- 芯と葉を分けて時間差で入れてください。強火で手早く、葉は最後の30秒だけ。塩は仕上げに入れると水が出ません。
- 黒い点が出ているものは食べられますか
- ごま状の斑点は生育中の生理現象で、味に大きな影響はありません。気になる部分だけ取り除いてお使いください。
- 一玉を使い切るにはどうすればいいですか
- 外葉は鍋や炒め物、中ほどは煮びたし、芯に近い部分は甘いのでサラダや浅漬けへ。部位で献立を分けると無理なく減ります。