白菜漬け｜レシピと作り方のコツ
しゃきしゃきと歯が鳴って、噛むほどに甘みが戻ってくる。白菜漬けは、塩の量と重石の掛け方さえ守れば家庭でも失敗しません。天日に干すひと手間の意味と、日持ちの目安をお伝えします。
先生の一言
- 水が上がらない → 重石が軽すぎます。白菜の2倍の重さにし、呼び水を100ml足してください。
- しょっぱすぎる → 塩が多すぎます。食べる前に水に10分さらし、次回は重量の3%を厳守してください。
- ぬめりや異臭が出た → 傷みです。もったいなくても食べずに処分し、容器を熱湯で消毒してください。
30分調理時間の目安
4人分（白菜1/2株分）分量
ふつう難しさ
材料（4人分（白菜1/2株分））
- 白菜1/2株（約1000g）根元から縦に四つ割りにする
- 塩30g白菜の重量の3%が目安
- 昆布10cmはさみで細切りにする
- 赤唐辛子1本種を取って小口切り
- ゆず皮1/2個分白い部分を除いてせん切り
- 砂糖小さじ1塩の角を取るために加える
- 水100ml呼び水として最初だけ加える
作り方
白菜を四つ割りにし、切り口を上にして半日ほど天日に干します。
理由: 水分が抜けて、漬けたときに歯ざわりが残ります。
葉を一枚ずつ広げ、根元側を厚めにして塩をむらなくすり込みます。
理由: 根元は厚いので塩が入りにくく、多めが必要です。
容器に白菜を交互に詰め、昆布と唐辛子、砂糖を層の間に散らします。
理由: 交互に詰めると隙間が減り、水が早く上がります。
呼び水を注ぎ、白菜の2倍の重さの重石をのせて常温で半日置きます。
理由: 重石が軽いと水が上がらず、傷みの原因になります。
水が白菜の上まで上がったら重石を半分にし、冷蔵庫で1日置きます。
理由: 水が上がった後は重すぎるとつぶれるため、軽くします。
食べる前にゆず皮を散らし、水気を軽く絞って切り分けます。
理由: 香りは食べる直前に加えるといちばん立ちます。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 漬け汁ごと保存容器に入れ、冷蔵で5日が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 食感が大きく落ちるため冷凍には向きません。 |
| 温め直し | そのまま冷たくいただきます。酸味が出たら炒め物や鍋の具に回してください。 |
アレンジ
- りんごの薄切りを2枚加えて、やわらかい甘みを添える
- 刻んだするめを大さじ2加え、うま味の濃い漬物に
- 酸味が出たものをごま油で炒め、豚肉と合わせて漬物炒めに
白菜は水分と食物繊維を含みます。塩分がありますので、一度に食べる量は小鉢一杯を目安に。
講師への質問
- 干す時間が取れないときはどうすればいいですか
- 室内で3時間ほど風に当てるだけでも違います。切り口を上にして、ざるに広げてください。干さない場合は水が多めに上がります。
- 重石になるものがないときはどうすればいいですか
- 厚手のポリ袋に水を入れて口を縛り、白菜の上に平らに広げてください。全体に均一に重みがかかり、市販の重石より扱いやすいほどです。
- 酸っぱくなってきたらどうすればいいですか
- 発酵が進んだ状態です。そのままでも食べられますが、ごま油で炒めるか、鍋や汁物の具にすると味が生きます。