ゆずの扱い方｜レシピ・選び方・保存
皮をひとかけ落とすだけで、料理の空気が変わるのがゆずです。香りを生かす切り方と、果汁の使い道を知っておくとゆずのレシピが広がりますので、選び方と保存から順にご案内します。
先生の一言
- 皮に張りとつやがあり、手に持って重みを感じるものを選びます。
- 傷や黒ずみが少なく、香りがはっきり立つものが良い状態です。
- 皮を使うなら、でこぼこがはっきりした厚めのものが削りやすいです。
旬の時期
11月〜1月（黄ゆず）／8月〜9月（青ゆず）
保存方法
丸のままなら袋に入れて冷蔵で2週間ほど保てます。皮はすりおろすか刻んで小分けにし、冷凍で2か月。果汁は絞って製氷皿で凍らせると1か月使えます。
下ごしらえ
- 皮は白い部分を避け、表面の黄色い部分だけを薄くそぎます。
- 果汁は横半分に切り、切り口を上に向けて絞ると種が落ちません。
- 刻んだ皮は熱湯にさっとくぐらせると苦みがやわらぎます。
ゆずを使った料理
- ゆずこしょう
- ゆず大根
- ゆずポン酢
- ゆず味噌
- 茶碗蒸しの吸い口
- ゆずジャム
- 汁物の香りづけ
- ゆずの寒天寄せ
果汁と皮に酸味と香り成分を含みます。皮は苦みが出やすいので量を加減してください。
講師への質問
- 皮の苦みを抑えるにはどうすればいいですか
- 白いわたの部分を残さないように薄くそぐのが第一です。それでも気になるときは、刻んで熱湯に10秒くぐらせてから使ってください。
- 果汁が少ししか取れません
- 常温に戻し、まな板の上で転がしてから切ると絞りやすくなります。搾ったあとの皮も冷凍しておけば無駄になりません。
- 一度にたくさん手に入ったらどうすればいいですか
- 皮と果汁に分けて冷凍するのがいちばん確実です。皮はすりおろしてラップで薄く包み、果汁は製氷皿で小分けにしてください。